KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Riddle [Yegoryevsk] → on a biscuit → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Riddle [Yegoryevsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Riddle [Yegoryevsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • jam
    • vegetable oil cream
    • white sugar
    • flour, premium
    • Sign up
    • water
    • cocoa powder
    • essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar syrup for vegetable cream

      Sign up

      Whippack cream with syrup

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Riddle [Yegoryevsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whippack cream with syrup57,8252,00145,56252,00145,56
    Jam66,0250,00165,00250,00165,00
    №002 Fried biscuit crumb94,010,009,4010,009,40
    Cocoa powder [Skurikhin]95,08,007,608,007,60
    Total68,81000,00687,561000,00687,56
    Output68,81000,00687,561000,00687,56
    Whippack cream with syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 252 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar syrup for vegetable cream50,0200,00100,0050,4025,20
    Total57,81000,00577,60252,00145,56
    Output57,81000,00577,60252,00145,56
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59166,61166,36
    Flour, premium85,5281,16240,39134,96115,39
    Potato starch80,069,4255,5433,3226,66
    Essence 3,47 1,67 
    Total62,41279,69798,72614,25383,39
    Losses 6.1%48,7223,39
    Output75,01000,00750,00480,00360,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Sugar syrup for vegetable cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 503,28 25,37 
    Total50,01008,07504,0350,8125,40
    Losses 0.8%4,030,20
    Output50,01000,00500,0050,4025,20
    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,404,39
    Flour, premium85,5356,18304,533,563,05
    Potato starch80,087,9570,360,880,70
    Essence 4,40 0,044 
    Total62,41621,131011,8316,2110,12
    Losses 7.1%71,830,72
    Output94,01000,00940,0010,009,40

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.050984
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam66,0250,00165,00262,75173,41
    Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos]59,7201,60120,36211,88126,49
    Granulated sugar99,85196,45196,16206,47206,16
    Flour, premium85,5138,52118,43145,58124,47
    Sign up
    water 25,37 26,66 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,08,007,608,417,99
    Essence 1,71 1,80 
    Total 1140,87711,861199,03748,16
    Total phase loss 3.41%24,31
    Other losses 4.85%36,29
    General losses 8.1%60,60
    Output68,81000,00687,561000,00687,56
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Whippack cream with syrup
    Влажность, %42.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %30.8
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Sugar syrup for vegetable cream
    Влажность, %50.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g8.51083
     Including:
    Sign up
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g5014365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g37.6
      Polysaccharides, g12.0
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg74.79800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg21.121000
     Magnesium, mg8.92400
     Sodium, mg39.4
     Phosphorus, mg74.29800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg163.6
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g8.4