KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Awakening [Voskresensk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Awakening [Voskresensk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Awakening [Voskresensk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • flour, premium
    • butter
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste
    • cocoa powder
    • cognac or dessert wine
    • vanilla powder
    • Sign up
    • essence
    • ammonium carbonate
    • cognac
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      # 099 Lipstick

      Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
      Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Awakening [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0222,00173,16222,00173,16
    №062 Cream "New" chocolate78,8190,00149,72190,00149,72
    No. 095 Blotting syrup50,090,0045,0090,0045,00
    # 099 Lipstick88,04,003,524,003,52
    Sign up
    Total75,71000,00757,461000,00757,46
    Output75,71000,00757,461000,00757,46
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 222 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95102,0085,68
    Vanilla powder99,854,074,060,900,90
    Cognac 0,86 0,19 
    Wine 0,86 0,19 
    Total77,91022,42796,74226,98176,88
    Losses 2.1%16,743,72
    Output78,01000,00780,00222,00173,16

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 190 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6180,6667,75
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,819,168,70
    Vanilla powder99,853,763,750,710,71
    Cognac 1,94 0,37 
    Total78,61024,68804,92194,69152,93
    Losses 2.1%16,923,21
    Output78,81000,00788,00190,00149,72

    Humidity 21.2 ±1.5%

    Sponge cake with surfactant
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 490 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5376,14321,60184,31157,58
    Granulated sugar99,85376,14375,58184,31184,03
    Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]52,025,3813,2012,446,47
    Ammonium carbonic (E503(i)) 2,89 1,42 
    Sign up
    Total67,61229,03830,68602,22407,03
    Losses 6.1%50,6824,83
    Output78,01000,00780,00490,00382,20

    Humidity 22.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 227.48 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8677,469,29
    Total71,41053,30752,58239,60171,19
    Losses 3.0%22,585,14
    Output73,01000,00730,00227,48166,06

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3046,1846,11
    Cognac or dessert wine 47,95 4,32 
    Essence of rum 1,92 0,17 
    Total45,41127,32512,30101,4646,11
    Losses 2.4%12,301,11
    Output50,01000,00500,0090,0045,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 265,08 1,06 
    Starch syrup78,0119,2993,050,480,37
    Essence 2,76 0,011 
    Total75,01182,37887,094,733,55
    Losses 0.8%7,090,028
    Output88,01000,00880,004,003,52

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,261,440,17
    Vanilla powder99,857,217,200,0290,029
    Total76,01329,191010,465,324,04
    Losses 4.5%45,460,18
    Output96,51000,00965,004,003,86

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.02252
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0218,3458,95223,2660,28
    Flour, premium85,5184,31157,58188,46161,13
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0182,66153,44186,77156,89
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,077,469,2979,209,50
    Sign up
    Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]52,012,446,4712,726,61
    Cocoa powder [Skurikhin]95,09,168,709,378,90
    Cognac or dessert wine 4,32 4,41 
    Vanilla powder99,851,651,641,681,68
    Sign up
    Essence 1,43 1,46 
    Ammonium carbonic (E503(i)) 1,42 1,45 
    Cognac 0,56 0,57 
    Starch syrup78,00,480,370,490,38
    Sign up
    Essence of rum 0,17 0,18 
    Total 1147,52795,681173,36813,60
    Total phase loss 4.8%38,22
    Other losses 2.2%17,92
    General losses 6.9%56,14
    Output75,71000,00757,461000,00757,46
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    Sponge cake with surfactant
    Влажность, %22.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.5
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g182183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g14.6
    Cacao butter, %0.1
    Carbohydrates, g5114365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g39.4
      Polysaccharides, g12.0
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg66.1
     Vitamin a rae, µg171.621800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.4818
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.6610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg28.331000
     Magnesium, mg10.23400
     Sodium, mg35.3
     Phosphorus, mg72.49800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg157.2
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.7
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %15.5
     Dry fat-free residue of milk products, %0.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g17.7