Technical and technological map: Cake Exotic [Podolsk] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Exotic [Podolsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Exotic [Podolsk]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Exotic [Podolsk].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fruit
- flour, premium
- margarine
- butter
- Sign up
- jam, confiture, preserves
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- sprinkles confectionery sprinkles
- raw egg white
- Sign up
- cognac
- wine
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 063 Milk-sugar syrup
  Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
  
  Sign up
  №061 Cream "New"
  Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Exotic [Podolsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 053 Creamy fruit cream	76,2	285,00	217,17	285,00	217,17
Fruit	70,0	200,00	140,00	200,00	140,00
№061 Cream "New"	78,0	50,00	39,00	50,00	39,00
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24	96,5	10,00	9,65	10,00	9,65
Sign up
Total	83,8	1000,00	838,07	1000,00	838,07
Output	83,8	1000,00	838,07	1000,00	838,07

No. 053 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 285 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam, confiture, preserves	72,0	301,22	216,88	85,85	61,81
Total	76,2	1004,03	765,07	286,15	218,05
Losses 0.4%			3,07		0,88
Output	76,2	1000,00	762,00	285,00	217,17

Humidity 23.8 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250.3 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	115,00	96,60
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,02	1,02
Cognac		0,86		0,22
Wine		0,86		0,22
Total	77,9	1022,42	796,74	255,91	199,43
Losses 2.1%			16,74		4,19
Output	78,0	1000,00	780,00	250,30	195,23

Humidity 22.0 ±2.0%

Butter-whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	317,92	317,44	143,06	142,85
Margarine	84,0	317,92	267,05	143,06	120,17
Melange	27,0	224,18	60,53	100,88	27,24
Total	78,4	1280,02	1004,12	576,01	451,86
Losses 5.39%			54,12		24,36
Output	95,0	1000,00	950,00	450,00	427,50

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 139.46 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	47,49	5,70
Total	71,4	1053,30	752,58	146,89	104,96
Losses 3.0%			22,58		3,15
Output	73,0	1000,00	730,00	139,46	101,81

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	477,90	57,35	4,78	0,57
Citric acid (E330)	98,0	4,78	4,68	0,048	0,047
Vanilla powder	99,85	4,78	4,77	0,048	0,048
Total	70,8	1443,25	1021,16	14,43	10,21
Losses 5.5%			56,16		0,56
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.023371
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit	70,0	200,00	140,00	204,67	143,27
Flour, premium	85,5	189,00	161,60	193,42	165,37
Margarine	84,0	143,06	120,17	146,41	122,98
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	115,00	96,60	117,69	98,86
Sign up
Jam, confiture, preserves	72,0	85,85	61,81	87,85	63,25
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	47,49	5,70	48,60	5,83
Sprinkles confectionery sprinkles	95,0	5,00	4,75	5,12	4,86
Raw egg white	12,0	4,78	0,57	4,89	0,59
Sign up
Cognac		0,22		0,22
Wine		0,22		0,22
Citric acid (E330)	98,0	0,048	0,047	0,049	0,048
Total		1144,64	871,20	1171,39	891,56
Total phase loss 3.8%			33,13
Other losses 2.28%					20,36
General losses 6.0%					53,49
Output	83,8	1000,00	838,07	1000,00	838,07

Нормируемые физико-химические показатели

No. 053 Creamy fruit cream
Влажность, %	23.8 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	34.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	64.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	67.2

№061 Cream "New"
Влажность, %	22.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	47.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	50.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.2

Butter-whipped semi-finished product
Влажность, %	5.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	29.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	32.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	86.1

No. 063 Milk-sugar syrup
Влажность, %	27.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	1.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.1

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.3
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.3

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	22	26	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.3
Carbohydrates, g	43	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	31.0
Polysaccharides, g	12.4
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	66.8
Vitamin a rae, µg	310.1	39	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	0	60
Vitamin e, mg	2.6	26	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.2	2	1000
Magnesium, mg	5.8	1	400
Sodium, mg	37.4
Phosphorus, mg	44.8	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.4	13	11
Cholesterol, mg	79.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	22.0


Наименование показателя	Характеристика