KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Serpukhov souvenir [Serpukhov] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Serpukhov souvenir [Serpukhov]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Serpukhov souvenir [Serpukhov].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • jam, confiture, preserves
    • melange
    • white sugar
    • flour, premium
    • Sign up
    • potato starch
    • essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Serpukhov souvenir [Serpukhov] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1265,00262,62265,00262,62
    Jam, confiture, preserves72,0265,00190,80265,00190,80
    Roasted almond kernel97,550,0048,7550,0048,75
    Total81,71000,00817,161000,00817,16
    Output81,71000,00817,161000,00817,16
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 420 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59145,79145,57
    Flour, premium85,5281,16240,39118,09100,96
    Potato starch80,069,4255,5429,1623,33
    Essence 3,47 1,46 
    Total62,41279,69798,72537,47335,46
    Losses 6.1%48,7220,46
    Output75,01000,00750,00420,00315,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Consolidated recipe, k=1.061557
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam, confiture, preserves72,0265,00190,80281,31202,55
    Melange27,0242,9865,61257,9469,64
    Granulated sugar99,85145,79145,57154,76154,53
    Flour, premium85,5118,09100,96125,36107,18
    Sign up
    Potato starch80,029,1623,3330,9524,76
    Essence 1,46 1,55 
    Total 1117,47837,631186,26889,19
    Total phase loss 2.44%20,46
    Other losses 5.8%51,56
    General losses 8.1%72,02
    Output81,71000,00817,161000,00817,16
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
    • Sign up
    • ТУ 10-03.799-89 Fruit and berry confitures
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g151883
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g5716365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g45.7
      Polysaccharides, g11.6
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Beta carotene, µg77.6
     Vitamin a rae, µg77.310800
     Thiamine, mg0.141.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.01118
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.6160
     Vitamin e, mg2.12110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg44.241000
     Magnesium, mg58.115400
     Sodium, mg35.3
     Phosphorus, mg120.815800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.51814
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg140.8
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g14.6