KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Basket with cakes [Solnechnogorsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Basket with cakes [Solnechnogorsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Basket with cakes [Solnechnogorsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • melange
    • flour, premium
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • raw egg white
    • roasted kernels
    • molasses or glucose syrup
    • vanilla powder
    • Sign up
    • citric acid
    • cognac
    • wine
    • essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 024 Air

      Prepare a semi-finished product in the same way as air No. 23, add citric acid at the end of whipping.

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      Air cake with cream (double)

      Sign up

      Cake Tube with cream

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Basket with cakes [Solnechnogorsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Nut cake80,5270,00217,34270,00217,34
    Air cake with cream (double)88,1260,00229,11260,00229,11
    No. 022 Custard76,0100,0076,00100,0076,00
    №061 Cream "New"78,0100,0078,00100,0078,00
    Total81,71000,00816,901000,00816,90
    Output81,71000,00816,901000,00816,90
    Cake Tube with cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 270 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    # 099 Lipstick88,0267,00234,9672,0963,44
    No. 022 Custard76,0253,00192,2868,3151,92
    Total80,21000,00801,64270,00216,44
    Output80,21000,00801,64270,00216,44
    Nut cake
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 270 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 022 Custard76,0235,33178,8563,5448,29
    Roasted kernels97,5152,22148,4141,1040,07
    Total80,51000,00804,98270,00217,34
    Output80,51000,00804,98270,00217,34
    Air cake with cream (double)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 260 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0453,00353,34117,7891,87
    Total88,11000,00881,20260,00229,11
    Output88,11000,00881,20260,00229,11
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 512.74 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95235,58197,89
    Vanilla powder99,854,074,062,092,08
    Cognac 0,86 0,44 
    Wine 0,86 0,44 
    Total77,91022,42796,74524,24408,52
    Losses 2.1%16,748,59
    Output78,01000,00780,00512,74399,94

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 285.68 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8697,2811,67
    Total71,41053,30752,58300,91215,00
    Losses 3.0%22,586,45
    Output73,01000,00730,00285,68208,55

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 022 Custard
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 231.85 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5455,46389,42105,6090,29
    water 260,93 60,50 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0227,69191,2652,7944,34
    Salt96,55,705,501,321,28
    Total46,01735,46798,31402,37185,09
    Losses 4.8%38,318,88
    Output76,01000,00760,00231,85176,21

    Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

    No. 024 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 142.22 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0472,8956,7567,258,07
    Citric acid (E330)98,04,734,640,670,66
    Vanilla powder99,854,734,720,670,67
    Total70,81428,141010,48203,11143,71
    Losses 4.5%45,486,47
    Output96,51000,00965,00142,22137,24

    Humidity 3.5 ±1.5%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 72.09 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 265,08 19,11 
    Starch syrup78,0119,2993,058,606,71
    Essence 2,76 0,20 
    Total75,01182,37887,0985,2463,95
    Losses 0.8%7,090,51
    Output88,01000,00880,0072,0963,44

    Humidity 12.0 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.005798
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0288,37242,23290,05243,64
    Melange27,0182,1649,18183,2249,47
    Flour, premium85,5105,6090,29106,2190,81
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,097,2811,6797,8411,74
    Sign up
    Raw egg white12,067,258,0767,648,12
    Roasted kernels97,541,1040,0741,3440,30
    Starch syrup78,08,606,718,656,75
    Vanilla powder99,852,762,762,782,77
    Sign up
    Citric acid (E330)98,00,670,660,680,66
    Cognac 0,44 0,44 
    Wine 0,44 0,44 
    Essence 0,20 0,20 
    Total 1271,28847,801278,65852,71
    Total phase loss 3.64%30,90
    Other losses 0.58%4,92
    General losses 4.2%35,81
    Output81,71000,00816,901000,00816,90
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Cake Tube with cream
    Влажность, %19.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.5
    Nut cake
    Влажность, %19.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %30.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.8
    Air cake with cream (double)
    Влажность, %11.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %76.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.1
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 022 Custard
    Влажность, %24.0 +4.0% -3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %36.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %5.4
    No. 024 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g273383
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g23.2
    Carbohydrates, g4713365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g39.7
      Polysaccharides, g7.7
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg105.6
     Vitamin a rae, µg231.129800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.01118
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.9910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg29.531000
     Magnesium, mg17.14400
     Sodium, mg92.2
     Phosphorus, mg75.09800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.7611
     Cholesterol, mg157.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %24.5
     Dry fat-free residue of milk products, %1.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g27.5