KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Madonna cake [Voskresensk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Madonna cake [Voskresensk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Madonna cake [Voskresensk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • jam, confiture, preserves
    • margarine
    • melange
    • Sign up
    • water
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • cream "Carmona"
    • potato starch
    • Sign up
    • cognac
    • wine
    • essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      Butter-whipped semi-finished product

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Madonna cake [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam, confiture, preserves72,0175,00126,00175,00126,00
    Oil cream "Carmona"52,2175,0091,41175,0091,41
    №061 Cream "New"78,095,0074,1095,0074,10
    №002 Fried biscuit crumb94,05,004,705,004,70
    Total81,91000,00818,711000,00818,71
    Output81,91000,00818,711000,00818,71
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 95 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9543,6536,66
    Vanilla powder99,854,074,060,390,39
    Cognac 0,86 0,082 
    Wine 0,86 0,082 
    Total77,91022,42796,7497,1375,69
    Losses 2.1%16,741,59
    Output78,01000,00780,0095,0074,10

    Humidity 22.0 ±2.0%

    Butter-whipped semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 550 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85317,92317,44174,86174,59
    Margarine84,0317,92267,05174,86146,88
    Melange27,0224,1860,53123,3033,29
    Total78,41280,021004,12704,01552,27
    Losses 5.39%54,1229,77
    Output95,01000,00950,00550,00522,50
    Oil cream "Carmona"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 175 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 410,21 71,79 
    Cream "Carmona"96,0102,5598,4517,9517,23
    Granulated sugar99,8582,0481,9214,3614,34
    Total52,21005,03524,95175,8891,87
    Losses 0.5%2,620,46
    Output52,21000,00522,33175,0091,41
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 52.93 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8618,022,16
    Total71,41053,30752,5855,7539,84
    Losses 3.0%22,581,20
    Output73,01000,00730,0052,9338,64

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,062,202,20
    Flour, premium85,5356,18304,531,781,52
    Potato starch80,087,9570,360,440,35
    Essence 4,40 0,022 
    Total62,41621,131011,838,115,06
    Losses 7.1%71,830,36
    Output94,01000,00940,005,004,70

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.023252
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85229,14228,80234,47234,12
    Jam, confiture, preserves72,0175,00126,00179,07128,93
    Margarine84,0174,86146,88178,92150,29
    Melange27,0126,9634,28129,9235,08
    Sign up
    Water 71,79 73,46 
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,018,022,1618,442,21
    Cream "Carmona"96,017,9517,2318,3617,63
    Potato starch80,00,440,350,450,36
    Sign up
    Cognac 0,082 0,084 
    Wine 0,082 0,084 
    Essence 0,022 0,023 
    Total 1162,95852,081189,99871,89
    Total phase loss 3.92%33,37
    Other losses 2.27%19,81
    General losses 6.1%53,19
    Output81,91000,00818,711000,00818,71
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    Butter-whipped semi-finished product
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    Oil cream "Carmona"
    Влажность, %47.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %64.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %16.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.9
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g253083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g9.2
    Carbohydrates, g5014365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g34.8
      Polysaccharides, g15.3
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg92.6
     Vitamin a rae, µg366.246800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.2718
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.4160
     Vitamin e, mg3.23210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg20.521000
     Magnesium, mg7.22400
     Sodium, mg43.1
     Phosphorus, mg52.77800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.71511
     Cholesterol, mg93.7
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %9.5
     Dry fat-free residue of milk products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g24.7