Technical and technological map: Cake Tatyana's Day [Voskresensk] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Tatyana's Day [Voskresensk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Tatyana's Day [Voskresensk]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Tatyana's Day [Voskresensk].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- jam
- margarine
- fresh fruits
- butter
- Sign up
- mayonnaise "Provencal"
- raw egg yolk
- white sugar
- cream "Carmona"
- Sign up
- gel
- melange
- salt
- potato starch
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Oil cream "Carmona"
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Tatyana's Day [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Oil cream "Carmona"	52,2	290,00	151,47	290,00	151,47
Jam	72,0	175,00	126,00	175,00	126,00
Fresh fruits	20,0	125,00	25,00	125,00	25,00
Gel	18,0	5,00	0,90	5,00	0,90
Sign up
Total	67,2	1000,00	672,07	1000,00	672,07
Output	67,2	1000,00	672,07	1000,00	672,07

Semi-finished product with mayonnaise
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Margarine	84,0	336,14	282,36	134,46	112,94
Mayonnaise "Provencal"	75,0	134,46	100,84	53,78	40,34
Raw egg yolk	46,0	121,01	55,67	48,40	22,27
Granulated sugar	99,85	26,89	26,85	10,76	10,74
Sign up
Salt	96,5	4,71	4,54	1,88	1,82
Total	79,2	1193,64	944,96	477,46	377,99
Losses 3.7%			34,96		13,99
Output	91,0	1000,00	910,00	400,00	364,00

Oil cream "Carmona"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 290 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		410,21		118,96
Cream "Carmona"	96,0	102,55	98,45	29,74	28,55
Granulated sugar	99,85	82,04	81,92	23,79	23,76
Total	52,2	1005,03	524,95	291,46	152,24
Losses 0.5%			2,62		0,76
Output	52,2	1000,00	522,33	290,00	151,47

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	2,20	2,20
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	1,78	1,52
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,44	0,35
Essence		4,40		0,022
Total	62,4	1621,13	1011,83	8,11	5,06
Losses 7.1%			71,83		0,36
Output	94,0	1000,00	940,00	5,00	4,70

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.051632
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	72,0	175,00	126,00	184,04	132,51
Margarine	84,0	134,46	112,94	141,40	118,78
Fresh fruits	20,0	125,00	25,00	131,45	26,29
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	118,96	99,93	125,10	105,09
Sign up
Mayonnaise "Provencal"	75,0	53,78	40,34	56,56	42,42
Raw egg yolk	46,0	48,40	22,27	50,90	23,42
Granulated sugar	99,85	36,75	36,69	38,64	38,59
Cream "Carmona"	96,0	29,74	28,55	31,28	30,03
Sign up
Gel	18,0	5,00	0,90	5,26	0,95
Melange	27,0	3,66	0,99	3,85	1,04
Salt	96,5	1,88	1,82	1,98	1,91
Potato starch	80,0	0,44	0,35	0,46	0,37
Sign up
Total		1082,02	687,18	1137,89	722,66
Total phase loss 2.2%			15,11
Other losses 4.91%					35,48
General losses 7.0%					50,59
Output	67,2	1000,00	672,07	1000,00	672,07

Нормируемые физико-химические показатели

Semi-finished product with mayonnaise
Влажность, %	9.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	43.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	4.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	32.7

Oil cream "Carmona"
Влажность, %	47.8%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	64.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	16.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	14.9

№002 Fried biscuit crumb
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	26	31	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.6
Carbohydrates, g	31	9	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	16.7
Polysaccharides, g	14.8
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	95.5
Vitamin a rae, µg	323.0	40	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.9	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	2.6	26	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	16.9	2	1000
Magnesium, mg	6.0	2	400
Sodium, mg	92.3
Phosphorus, mg	50.2	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.4	12	11
Cholesterol, mg	90.0
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	25.6


Наименование показателя	Характеристика