KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Prague night cake [Shatura] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Prague night cake [Shatura]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Prague night cake [Shatura].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chicken eggs
    • butter
    • flour, premium
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • cocoa powder
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • vanilla powder
    • Sign up
    • essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Prague night cake [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №062 Cream "New" chocolate78,8358,72282,67358,72282,67
    No. 101 Chocolate lipstick88,0116,27102,32116,27102,32
    Fruit and berry jam66,053,5035,3153,5035,31
    Total77,91000,00778,651000,00778,65
    Output77,91000,00778,651000,00778,65
    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 358.72 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,61152,29127,92
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,8117,3016,43
    Vanilla powder99,853,763,751,351,35
    Cognac 1,94 0,70 
    Total78,61024,68804,92367,57288,74
    Losses 2.1%16,926,07
    Output78,81000,00788,00358,72282,67

    Humidity 21.2 ±1.5%

    №014 Sponge cake "Prague"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 471.51 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85309,84309,38146,09145,87
    Flour, premium85,5237,60203,15112,0395,79
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,078,4165,8636,9731,06
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,0045,6022,6321,50
    Total59,51360,47809,38641,48381,63
    Losses 6.1%49,3823,28
    Output76,01000,00760,00471,51358,35

    Humidity 24.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 195.94 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8666,728,01
    Total71,41053,30752,58206,39147,46
    Losses 3.0%22,584,42
    Output73,01000,00730,00195,94143,04

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 101 Chocolate lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 116.27 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 251,50 29,24 
    Starch syrup78,0113,1888,2813,1610,26
    Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,875,495,22
    Essence 2,62 0,30 
    Sign up
    Total75,91171,40888,88136,20103,35
    Losses 1.0%8,881,03
    Output88,01000,00880,00116,27102,32

    Humidity 12.0 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.028154
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0323,7587,41332,8689,87
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0189,26158,98194,59163,45
    Flour, premium85,5112,0395,79115,1898,48
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,066,728,0168,608,23
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,045,4243,1546,7044,37
    Water 29,24 30,07 
    Starch syrup78,013,1610,2613,5310,55
    Vanilla powder99,851,621,621,671,67
    Sign up
    Essence 0,30 0,31 
    Total 1209,19813,451243,23836,36
    Total phase loss 4.28%34,81
    Other losses 2.74%22,90
    General losses 6.9%57,71
    Output77,91000,00778,651000,00778,65
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №014 Sponge cake "Prague"
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.5
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 101 Chocolate lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g202483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g15.1
    Cacao butter, %0.7
    Carbohydrates, g4913365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g40.6
      Polysaccharides, g8.1
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg68.8
     Vitamin a rae, µg203.825800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.91018
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg36.441000
     Magnesium, mg25.36400
     Sodium, mg50.1
     Phosphorus, mg109.514800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.11514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
     Cholesterol, mg219.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %3.5
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %16.0
     Dry fat-free residue of milk products, %0.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g19.6