Technical and technological map: Puff cake with marshmallows [Shatura] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Puff cake with marshmallows [Shatura] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Puff cake with marshmallows [Shatura]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Puff cake with marshmallows [Shatura].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- fruit and berry jam
- white sugar
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- melange
- powdered sugar
- water
- salt
- Sign up
- citric acid
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Semi-finished Zephyr
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Puff cake with marshmallows [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit and berry jam	66,0	190,00	125,40	190,00	125,40
Semi-finished Zephyr	77,0	190,00	146,30	190,00	146,30
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21	92,5	100,00	92,50	100,00	92,50
Powdered sugar	99,85	20,00	19,97	20,00	19,97
Total	84,7	1000,00	846,67	1000,00	846,67
Output	84,7	1000,00	846,67	1000,00	846,67

No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	438,58	368,41	219,29	184,20
Melange	27,0	33,34	9,00	16,67	4,50
Salt	96,5	5,26	5,08	2,63	2,54
Citric acid (E330)	98,0	0,87	0,85	0,44	0,43
Total	83,3	1135,91	945,81	567,96	472,90
Losses 2.2%			20,81		10,40
Output	92,5	1000,00	925,00	500,00	462,50

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Semi-finished Zephyr
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	271,14	211,49	51,52	40,18
Raw egg white	12,0	185,05	22,21	35,16	4,22
water		20,93		3,98
Agar (E406)	85,0	11,89	10,11	2,26	1,92
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	1,15	1,13	0,22	0,21
Total	77,0	1080,13	831,70	205,22	158,02
Losses 7.42%			61,70		11,72
Output	77,0	1000,00	770,00	190,00	146,30

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	443,11	372,21	44,31	37,22
Melange	27,0	33,68	9,09	3,37	0,91
Salt	96,5	5,32	5,13	0,53	0,51
Citric acid (E330)	98,0	0,88	0,86	0,088	0,086
Total	83,3	1147,65	955,59	114,76	95,56
Losses 3.2%			30,59		3,06
Output	92,5	1000,00	925,00	100,00	92,50

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Consolidated recipe, k=1.022225
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	263,60	221,42	269,46	226,35
Fruit and berry jam	66,0	190,00	125,40	194,22	128,19
Granulated sugar	99,85	111,65	111,49	114,13	113,96
Starch syrup	78,0	51,52	40,18	52,66	41,08
Sign up
Melange	27,0	20,04	5,41	20,48	5,53
Powdered sugar	99,85	20,00	19,97	20,44	20,41
water		3,98		4,06
Salt	96,5	3,16	3,05	3,23	3,12
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,74	0,73	0,76	0,74
Essence		0,44		0,45
Total		1097,94	871,86	1122,35	891,23
Total phase loss 2.89%			25,19
Other losses 2.17%					19,38
General losses 5.0%					44,56
Output	84,7	1000,00	846,67	1000,00	846,67

Нормируемые физико-химические показатели

No. 021 Puff
Влажность, %	7.5 +4.5% -3.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	39.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	1.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	14.7

Semi-finished Zephyr
Влажность, %	23.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	84.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	73.9

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Влажность, %	7.5 +4.5% -3.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	39.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	1.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	14.7

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	22	26	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	21.1
Carbohydrates, g	56	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	27.9
Polysaccharides, g	27.9
Ash, g	0.6
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	97.3
Vitamin a rae, µg	172.5	22	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	14.1	1	1000
Magnesium, mg	7.4	2	400
Sodium, mg	129.6
Phosphorus, mg	45.3	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	6	11
Cholesterol, mg	60.2
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	21.5
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	21.8


Наименование показателя	Характеристика