_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Butterfly cake [Voskresensk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Butterfly cake [Voskresensk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- water
- butter
- melange
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- raw egg white
- Sign up
- ammonium carbonate
- cocoa powder
- agar
- citric acid
- Sign up
- vanilla powder
- citrus essence
- sodium hydrogen carbonate
- essence of rum
- Sign up
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
№105 Souffle
Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Butterfly cake [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 095 Blotting syrup 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 №105 Souffle 76,0 200,00 152,00 200,00 152,00 №061 Cream "New" 78,0 130,00 101,40 130,00 101,40 No. 116 Zhzhenka 78,0 20,00 15,60 20,00 15,60 Total 71,1 1000,00 711,00 1000,00 711,00 Output 71,1 1000,00 711,00 1000,00 711,00 No. 040 Special Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 450 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 146,06 39,44 65,73 17,75 Flour, premium 85,5 136,32 116,55 61,34 52,45 Granulated sugar 99,85 74,01 73,90 33,30 33,25 No. 116 Zhzhenka 78,0 42,84 33,42 19,28 15,04 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 3,89 3,70 1,75 1,66 Essence 1,36 0,61 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,98 0,49 0,44 0,22 Total 70,7 1116,30 789,19 502,34 355,14 Losses 3.7% 29,19 13,14 Output 76,0 1000,00 760,00 450,00 342,00 Humidity 24.0 ±3.0%
№105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 45,25 38,01 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 22,03 16,30 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 12,85 1,54 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 0,76 0,74 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 203,54 154,31 Losses 1.5% 11,57 2,31 Output 76,0 1000,00 760,00 200,00 152,00 Humidity 24.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 130 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 59,73 50,17 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,53 0,53 Cognac 0,86 0,11 Wine 0,86 0,11 Total 77,9 1022,42 796,74 132,91 103,58 Losses 2.1% 16,74 2,18 Output 78,0 1000,00 780,00 130,00 101,40 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Cognac or dessert wine 47,95 9,59 Essence of rum 1,92 0,38 Total 45,4 1127,32 512,30 225,46 102,46 Losses 2.4% 12,30 2,46 Output 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 122.14 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 35,75 27,88 Water 146,34 17,87 Water (for soaking agar-agar) 40,80 4,98 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 1,00 0,85 Total 76,4 1073,30 819,67 131,10 100,12 Losses 2.4% 19,67 2,40 Output 80,0 1000,00 800,00 122,14 97,71 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 72.43 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 24,66 2,96 Total 71,4 1053,30 752,58 76,29 54,51 Losses 3.0% 22,58 1,64 Output 73,0 1000,00 730,00 72,43 52,88 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 116 Zhzhenka Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 39.28 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 520,78 20,46 Total 62,4 1388,75 866,67 54,55 34,04 Losses 10.0% 86,67 3,40 Output 78,0 1000,00 780,00 39,28 30,64 Humidity 22.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.035187 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 293,13 292,69 303,45 302,99 Water 156,19 161,68 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 104,98 88,19 108,68 91,29 Melange 27,0 65,73 17,75 68,04 18,37 Sign up Starch syrup 78,0 35,75 27,88 37,00 28,86 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 24,66 2,96 25,53 3,06 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 22,03 16,30 22,80 16,87 Raw egg white 12,0 12,85 1,54 13,30 1,60 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 2,63 2,72 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 1,75 1,66 1,81 1,72 Agar (E406) 85,0 1,00 0,85 1,03 0,88 Citric acid (E330) 98,0 0,76 0,74 0,79 0,77 Sign up Vanilla powder 99,85 0,53 0,53 0,55 0,55 Citrus essence 0,51 0,53 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,44 0,22 0,46 0,23 Essence of rum 0,38 0,40 Sign up Wine 0,11 0,12 Output 71,1 1000,00 711,00 1000,00 711,00 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 040 Special Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 14.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 31.3 №105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 116 Zhzhenka Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 9.5 11 83 Including: Sign up Milk fat, g 8.6 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 36 10 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 31.2 Polysaccharides, g 5.2 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 38.4 Vitamin a rae, µg 84.7 11 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 17.3 2 1000 Magnesium, mg 4.1 1 400 Sodium, mg 30.6 Phosphorus, mg 29.5 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 2 11 Cholesterol, mg 57.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 9.5