Technical and technological map: Cake Zhuravlik [Noginsk] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Zhuravlik [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Zhuravlik [Noginsk]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Zhuravlik [Noginsk].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fruit from compote
- water
- butter
- melange
- Sign up
- compote syrup
- fruit cooking
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- flour, premium
- Sign up
- potato starch
- cognac or dessert wine
- agar
- citric acid
- Sign up
- essence
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  №083 Protein cream on agar
  Prepare a cream like protein (custard) No. 87. At the end of beating, add hot (90 ℃) sugar-agar syrup, which is prepared from granulated sugar and soaked agar by boiling to a temperature of 115 ℃.
  
  Sign up
  No. 095 Blotting syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
  
  Sign up
  No. 098 Sugar-agar syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Zhuravlik [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit from compote	22,0	150,00	33,00	150,00	33,00
No. 001 Biscuit (main)	75,0	150,00	112,50	150,00	112,50
No. 095 Blotting syrup	50,0	100,00	50,00	100,00	50,00
Jelly (Cake Autumn Garden) and Nog	25,0	70,00	17,50	70,00	17,50
Sign up
№083 Protein cream on agar	70,0	20,00	14,00	20,00	14,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	61,3	1000,00	612,90	1000,00	612,90
Output	61,3	1000,00	612,90	1000,00	612,90

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	101,82	85,53
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	49,56	36,68
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	28,91	3,47
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	1,71	1,68
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	457,97	347,21
Losses 1.5%			11,57		5,21
Output	76,0	1000,00	760,00	450,00	342,00

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 274.82 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	80,43	62,73
Water		146,34		40,22
Water (for soaking agar-agar)		40,80		11,21
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	2,24	1,91
Total	76,4	1073,30	819,67	294,96	225,26
Losses 2.4%			19,67		5,41
Output	80,0	1000,00	800,00	274,82	219,86

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	52,07	51,99
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	42,17	36,06
Potato starch	80,0	69,42	55,54	10,41	8,33
Essence		3,47		0,52
Total	62,4	1279,69	798,72	191,95	119,81
Losses 6.1%			48,72		7,31
Output	75,0	1000,00	750,00	150,00	112,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	51,31	51,23
Cognac or dessert wine		47,95		4,80
Essence of rum		1,92		0,19
Total	45,4	1127,32	512,30	112,73	51,23
Losses 2.4%			12,30		1,23
Output	50,0	1000,00	500,00	100,00	50,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Jelly (Cake Autumn Garden) and Nog
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Agar (E406)	85,0	10,94	9,30	0,77	0,65
Citric acid (E330)	98,0	2,73	2,68	0,19	0,19
Essence		2,73		0,19
Total	22,8	1110,00	252,57	77,70	17,68
Losses 1.02%			2,57		0,18
Output	25,0	1000,00	250,00	70,00	17,50

№083 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,46	40,14	6,69	0,80
Agar (E406)	85,0	4,78	4,06	0,10	0,081
Total	70,6	1008,16	712,11	20,16	14,24
Losses 1.7%			12,11		0,24
Output	70,0	1000,00	700,00	20,00	14,00

Humidity 30.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.053267
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit from compote	22,0	150,00	33,00	157,99	34,76
Water		107,87		113,61
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	101,82	85,53	107,25	90,09
Melange	27,0	94,11	25,41	99,12	26,76
Sign up
Compote syrup	22,0	76,55	16,84	80,63	17,74
Fruit cooking	69,0	50,00	34,50	52,66	36,34
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	49,56	36,68	52,20	38,63
Flour, premium	85,5	45,74	39,10	48,17	41,19
Sign up
Potato starch	80,0	11,29	9,03	11,89	9,52
Cognac or dessert wine		4,80		5,05
Agar (E406)	85,0	3,10	2,64	3,27	2,78
Citric acid (E330)	98,0	1,90	1,86	2,00	1,96
Sign up
Essence		0,76		0,80
Essence of rum		0,19		0,20
Total		1096,88	633,19	1155,31	666,92
Total phase loss 3.2%			20,29
Other losses 5.06%					33,73
General losses 8.1%					54,02
Output	61,3	1000,00	612,90	1000,00	612,90

Нормируемые физико-химические показатели

№105 Souffle
Влажность, %	24.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	25.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	62.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.5

No. 098 Sugar-agar syrup
Влажность, %	20.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	86.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	77.6

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

Jelly (Cake Autumn Garden) and Nog
Влажность, %	75.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	0.0

№083 Protein cream on agar
Влажность, %	30.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	68.7

№002 Fried biscuit crumb
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 816-2017 Canned food. Compotes. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	9.5	12	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	8.5
Carbohydrates, g	43	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	36.8
Polysaccharides, g	6.6
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	37.4
Vitamin a rae, µg	91.3	11	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.7	4	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.5	3	1000
Magnesium, mg	4.8	1	400
Sodium, mg	32.5
Phosphorus, mg	39.9	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	74.3
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.7
Dry fat-free residue of milk products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	9.7


Наименование показателя	Характеристика