_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Sasha [Serpukhov]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Sasha [Serpukhov].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- water
- molasses or glucose syrup
- melange
- Sign up
- cocoa powder
- flour, premium
- raw egg white
- chocolate
- Sign up
- potato starch
- cognac or dessert wine
- agar
- citric acid
- Sign up
- vanilla powder
- essence
- cognac
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
No. 107 Chocolate grits
Heats the lipstick to 70-75 ℃, add butter with stirring, then cocoa powder, vanilla powder, mix thoroughly and cool, pouring a thin layer.
After cooling, the mass is crushed and rubbed through a sieve with 3 mm cells. The resulting grits are scattered in a thin layer on sheets and dried in a dry and warm place.No. 106 Chocolate soufflé
Prepare as soufflé No. 105, add cocoa powder at the end of whipping.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Sasha [Serpukhov] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 150,00 112,50 150,00 112,50 №062 Cream "New" chocolate 78,8 100,00 78,80 100,00 78,80 No. 095 Blotting syrup 50,0 90,00 45,00 90,00 45,00 No. 107 Chocolate grits 89,3 80,00 71,44 80,00 71,44 Sign up Total 77,2 1000,00 772,06 1000,00 772,06 Output 77,2 1000,00 772,06 1000,00 772,06 No. 106 Chocolate soufflé Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 550 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 217,34 182,57 119,54 100,41 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 105,80 78,29 58,19 43,06 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 64,07 60,87 35,24 33,48 Raw egg white 12,0 61,67 7,40 33,92 4,07 Sign up Citrus essence 2,45 1,35 Total 77,0 1041,63 802,02 572,90 441,11 Losses 1.5% 12,02 6,61 Output 79,0 1000,00 790,00 550,00 434,50 Humidity 21.0 ±2.0%
№062 Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 42,45 35,66 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 4,82 4,58 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 0,38 0,38 Cognac 1,94 0,19 Total 78,6 1024,68 804,92 102,47 80,49 Losses 2.1% 16,92 1,69 Output 78,8 1000,00 788,00 100,00 78,80 Humidity 21.2 ±1.5%
No. 107 Chocolate grits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 80 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 194,35 184,63 15,55 14,77 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 40,89 34,35 3,27 2,75 Vanilla powder 99,85 5,19 5,18 0,42 0,41 Total 89,2 1015,94 906,61 81,28 72,53 Losses 1.5% 13,61 1,09 Output 89,3 1000,00 893,00 80,00 71,44 Humidity 10.7 ±2.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 322.66 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 94,43 73,65 Water 146,34 47,22 Water (for soaking agar-agar) 40,80 13,16 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 2,63 2,24 Total 76,4 1073,30 819,67 346,31 264,47 Losses 2.4% 19,67 6,35 Output 80,0 1000,00 800,00 322,66 258,13 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 52,07 51,99 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 42,17 36,06 Potato starch 80,0 69,42 55,54 10,41 8,33 Essence 3,47 0,52 Total 62,4 1279,69 798,72 191,95 119,81 Losses 6.1% 48,72 7,31 Output 75,0 1000,00 750,00 150,00 112,50 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 90 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 46,18 46,11 Cognac or dessert wine 47,95 4,32 Essence of rum 1,92 0,17 Total 45,4 1127,32 512,30 101,46 46,11 Losses 2.4% 12,30 1,11 Output 50,0 1000,00 500,00 90,00 45,00 Humidity 50.0 ±4.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 62.04 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 16,45 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 7,40 5,77 Essence 2,76 0,17 Total 75,0 1182,37 887,09 73,36 55,04 Losses 0.8% 7,09 0,44 Output 88,0 1000,00 880,00 62,04 54,60 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 54.62 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 18,60 2,23 Total 71,4 1053,30 752,58 57,53 41,11 Losses 3.0% 22,58 1,23 Output 73,0 1000,00 730,00 54,62 39,87 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.040461 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 165,26 138,82 171,95 144,44 Water 127,62 132,79 Starch syrup 78,0 101,83 79,43 105,95 82,64 Melange 27,0 86,78 23,43 90,29 24,38 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 55,61 52,83 57,86 54,97 Flour, premium 85,5 42,17 36,06 43,88 37,52 Raw egg white 12,0 33,92 4,07 35,29 4,23 Chocolate 99,4 30,00 29,82 31,21 31,03 Sign up Potato starch 80,0 10,41 8,33 10,83 8,67 Cognac or dessert wine 4,32 4,49 Agar (E406) 85,0 2,63 2,24 2,74 2,33 Citric acid (E330) 98,0 2,01 1,97 2,09 2,05 Sign up Vanilla powder 99,85 0,79 0,79 0,82 0,82 Essence 0,69 0,72 Cognac 0,19 0,20 Essence of rum 0,17 0,18 Output 77,2 1000,00 772,06 1000,00 772,06 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 106 Chocolate soufflé Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №062 Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 No. 107 Chocolate grits Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 17 20 83 Including: Sign up Milk fat, g 13.7 Cacao butter, % 0.8 Carbohydrates, g 53 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 45.4 Polysaccharides, g 7.6 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 60.7 Vitamin a rae, µg 130.4 16 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 39.5 4 1000 Magnesium, mg 32.2 8 400 Sodium, mg 36.2 Phosphorus, mg 83.9 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.9 13 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 82.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 4.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 15.3 Dry fat-free residue of milk products, % 1.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 16.6