KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Arena Cake [Wedge] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Arena Cake [Wedge]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Arena Cake [Wedge].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • water
    • flour, premium
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • potato starch
    • coconut sprinkle
    • cognac or dessert wine
    • Sign up
    • vanilla powder
    • essence of rum
    • cognac
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Arena Cake [Wedge] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0300,00234,00300,00234,00
    No. 095 Blotting syrup50,0220,00110,00220,00110,00
    Caramal nut98,460,0059,0460,0059,04
    Coconut sprinkle98,020,0019,6020,0019,60
    Total72,31000,00722,641000,00722,64
    Output72,31000,00722,641000,00722,64
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95137,84115,78
    Vanilla powder99,854,074,061,221,22
    Cognac 0,86 0,26 
    Wine 0,86 0,26 
    Total77,91022,42796,74306,73239,02
    Losses 2.1%16,745,02
    Output78,01000,00780,00300,00234,00

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59138,84138,64
    Flour, premium85,5281,16240,39112,4696,16
    Potato starch80,069,4255,5427,7722,21
    Essence 3,47 1,39 
    Total62,41279,69798,72511,88319,49
    Losses 6.1%48,7219,49
    Output75,01000,00750,00400,00300,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 220 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,30112,88112,71
    Cognac or dessert wine 47,95 10,55 
    Essence of rum 1,92 0,42 
    Total45,41127,32512,30248,01112,71
    Losses 2.4%12,302,71
    Output50,01000,00500,00220,00110,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 167.15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8656,926,83
    Total71,41053,30752,58176,06125,79
    Losses 3.0%22,583,77
    Output73,01000,00730,00167,15122,02

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.029942
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0231,4162,48238,3464,35
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0137,84115,78141,97119,25
    Water 124,16 127,88 
    Flour, premium85,5112,4696,16115,8399,04
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,056,926,8358,627,03
    Potato starch80,027,7722,2128,6022,88
    Coconut sprinkle98,020,0019,6020,6020,19
    Cognac or dessert wine 10,55 10,86 
    Sign up
    Vanilla powder99,851,221,221,261,26
    Essence of rum 0,42 0,44 
    Cognac 0,26 0,27 
    Wine 0,26 0,27 
    Total 1155,52753,631190,12776,20
    Total phase loss 4.11%30,99
    Other losses 2.91%22,57
    General losses 6.9%53,56
    Output72,31000,00722,641000,00722,64
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g151883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g11.1
    Carbohydrates, by difference, g0.5
    Carbohydrates, g4613365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g36.5
      Polysaccharides, g9.4
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg50.2
     Vitamin a rae, µg147.618800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.0
     Choline, mg0.4
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg0.20200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.4410
     Vitamin k, µg0.0
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.431000
     Magnesium, mg7.02400
     Sodium, mg36.2
     Phosphorus, mg67.18800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9714
     Manganese, mg0.1
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.4170
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g0.1
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg157.4
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.8
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g15.1