Технологическая инструкция: Creamy fruit puff cake [Voskresensk] on 61m cream

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Creamy fruit puff cake [Voskresensk] → on 61m cream → Technology instruction

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технологическая инструкция
по производству изделия
Creamy fruit puff cake [Voskresensk]
Вырабатывается по

Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Creamy fruit puff cake [Voskresensk].
Характеристика готовой продукции
Качество изделия Creamy fruit puff cake [Voskresensk] должно соответствовать требованиям .
Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
1. Перечень сырья
  - Sign up
  - butter
  - jam
  - white sugar
  - fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
  - Sign up
  - powdered sugar
  - salt
  - vanilla powder
  - citric acid
  - Sign up
  - wine
  Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
2. Характеристика сырья
  Sign up
  Butter
  Butter made from cow's milk and/or dairy products and by-products of milk processing, intended for direct consumption, culinary purposes and use in other food industries. Taste and smell: expressed or insufficiently expressed creamy and aftertaste of pasteurization, without extraneous aftertastes and smells. Consistency: dense, plastic, homogeneous, shiny or slightly matte on the cut. Color: from light yellow to yellow, uniform throughout the mass.
  Jam
  White sugar
  Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.
  Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
  Whole fresh milk should be free of foreign taste and odor not characteristic of fresh milk.
  Sign up
  Powdered sugar
  Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.
  Salt
  Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors.
  Vanilla powder
  Citric acid
  Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed.
  Sign up
  Wine
3. Хранение сырья
  Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
  На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
  Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
  Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
  Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
4. Подготовка сырья к пуску в производство
  Sign up
  Butter
  When unpacking, it is carefully checked for the absence of foreign objects. The surface of the oil is cleaned in a special room on metal tables. Stands up to a temperature of 8-10 degrees. C. Before use, the oil is cut into pieces and carefully examined. Intra-workshop transportation of unpacked oil is carried out in a clean, closed production container. It is allowed to use oil strippings in the manufacture of baked products. If the fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with a mesh size of 1.5 mm.
  Jam
  White sugar
  Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.
  Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
  Fresh whole milk is filtered through a sieve with cells of no more than 1 mm, and then boiled.
  Sign up
  Powdered sugar
  Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.
  Salt
  The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.
  Vanilla powder
  Citric acid
  Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.
  Sign up
  Wine
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 063 Milk-sugar syrup
  Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
  
  Sign up
  №061 Cream "New"
  Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Упаковка
Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, powdered sugar, salt, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, cognac, wine.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, powdered sugar, salt, vanilla powder, acidity regulator - E330, cognac, wine.
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Creamy fruit puff cake [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

Sign up
ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
Sign up
ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
Sign up
ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
Sign up
ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications

Document for printing