_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Creamy fruit puff cake [Voskresensk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Creamy fruit puff cake [Voskresensk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- jam
- white sugar
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- powdered sugar
- salt
- vanilla powder
- citric acid
- Sign up
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Creamy fruit puff cake [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №056 Creamy fruit cream 75,0 380,00 285,00 380,00 285,00 No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21 92,5 102,00 94,35 102,00 94,35 Powdered sugar 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 Total 86,0 1000,00 859,60 1000,00 859,60 Output 86,0 1000,00 859,60 1000,00 859,60 №056 Creamy fruit cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 380 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 502,01 391,57 190,76 148,80 Total 75,0 1004,02 753,02 381,53 286,15 Losses 0.4% 3,02 1,15 Output 75,0 1000,00 750,00 380,00 285,00 Humidity 25.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190.76 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 87,65 73,62 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,78 0,78 Cognac 0,86 0,16 Wine 0,86 0,16 Total 77,9 1022,42 796,74 195,04 151,99 Losses 2.1% 16,74 3,19 Output 78,0 1000,00 780,00 190,76 148,80 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 021 Puff Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 503 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 438,58 368,41 220,61 185,31 Melange 27,0 33,34 9,00 16,77 4,53 Salt 96,5 5,26 5,08 2,65 2,55 Citric acid (E330) 98,0 0,87 0,85 0,44 0,43 Total 83,3 1135,91 945,81 571,36 475,74 Losses 2.2% 20,81 10,47 Output 92,5 1000,00 925,00 503,00 465,28 Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 106.29 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 36,19 4,34 Total 71,4 1053,30 752,58 111,95 79,99 Losses 3.0% 22,58 2,40 Output 73,0 1000,00 730,00 106,29 77,59 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 102 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 443,11 372,21 45,20 37,97 Melange 27,0 33,68 9,09 3,44 0,93 Salt 96,5 5,32 5,13 0,54 0,52 Citric acid (E330) 98,0 0,88 0,86 0,090 0,088 Total 83,3 1147,65 955,59 117,06 97,47 Losses 3.2% 30,59 3,12 Output 92,5 1000,00 925,00 102,00 94,35 Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Consolidated recipe, k=1.028316 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 353,45 296,90 363,46 305,31 Jam 72,0 190,76 137,35 196,17 141,24 Granulated sugar 99,85 75,76 75,65 77,91 77,79 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 36,19 4,34 37,22 4,47 Sign up Powdered sugar 99,85 15,00 14,98 15,42 15,40 Salt 96,5 3,19 3,08 3,28 3,16 Vanilla powder 99,85 0,78 0,78 0,80 0,80 Citric acid (E330) 98,0 0,53 0,52 0,54 0,53 Sign up Wine 0,16 0,17 Output 86,0 1000,00 859,60 1000,00 859,60 - Нормируемые физико-химические показатели
№056 Creamy fruit cream Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.8 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 021 Puff Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21 Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 29 35 83 Including: Sign up Milk fat, g 28.6 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 23.3 Polysaccharides, g 26.5 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 187.1 Vitamin a rae, µg 241.0 30 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 20.2 2 1000 Magnesium, mg 8.7 2 400 Sodium, mg 125.9 Phosphorus, mg 50.8 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.9 8 11 Cholesterol, mg 77.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 29.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 29.3