_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Mushrooms cake [Noginsk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Mushrooms cake [Noginsk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- water
- flour, premium
- Sign up
- raw egg white
- potato starch
- cognac or dessert wine
- cocoa powder
- Sign up
- essence
- essence of rum
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 023 Air
** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
№062 Cream "New" chocolate
Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Mushrooms cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 270,00 210,60 270,00 210,60 No. 095 Blotting syrup 50,0 210,00 105,00 210,00 105,00 No. 023 Air 96,5 110,00 106,15 110,00 106,15 №062 Cream "New" chocolate 78,8 75,00 59,10 75,00 59,10 Sign up Total 73,4 1000,00 734,00 1000,00 734,00 Output 73,4 1000,00 734,00 1000,00 734,00 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 270 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 124,05 104,21 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 1,10 1,10 Cognac 0,86 0,23 Wine 0,86 0,23 Total 77,9 1022,42 796,74 276,05 215,12 Losses 2.1% 16,74 4,52 Output 78,0 1000,00 780,00 270,00 210,60 Humidity 22.0 ±2.0%
№062 Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 75 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 31,84 26,75 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 3,62 3,44 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 0,28 0,28 Cognac 1,94 0,15 Total 78,6 1024,68 804,92 76,85 60,37 Losses 2.1% 16,92 1,27 Output 78,8 1000,00 788,00 75,00 59,10 Humidity 21.2 ±1.5%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 325 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 112,81 112,64 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 91,38 78,13 Potato starch 80,0 69,42 55,54 22,56 18,05 Essence 3,47 1,13 Total 62,4 1279,69 798,72 415,90 259,58 Losses 6.1% 48,72 15,83 Output 75,0 1000,00 750,00 325,00 243,75 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 210 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 107,74 107,58 Cognac or dessert wine 47,95 10,07 Essence of rum 1,92 0,40 Total 45,4 1127,32 512,30 236,74 107,58 Losses 2.4% 12,30 2,58 Output 50,0 1000,00 500,00 210,00 105,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 191.4 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 65,17 7,82 Total 71,4 1053,30 752,58 201,60 144,05 Losses 3.0% 22,58 4,32 Output 73,0 1000,00 730,00 191,40 139,72 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 110 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 39,66 4,76 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 0,79 0,79 Total 76,0 1329,19 1010,46 146,21 111,15 Losses 4.5% 45,46 5,00 Output 96,5 1000,00 965,00 110,00 106,15 Humidity 3.5 ±1.5%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.02623 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 195,35 52,74 200,48 54,13 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 155,89 130,95 159,98 134,39 Water 118,52 121,63 Flour, premium 85,5 94,94 81,17 97,43 83,30 Sign up Raw egg white 12,0 39,66 4,76 40,70 4,88 Potato starch 80,0 23,44 18,75 24,06 19,24 Cognac or dessert wine 10,07 10,33 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 3,62 3,44 3,71 3,53 Sign up Essence 1,17 1,20 Essence of rum 0,40 0,41 Cognac 0,38 0,39 Wine 0,23 0,24 Output 73,4 1000,00 734,00 1000,00 734,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.5 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 53 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 45.5 Polysaccharides, g 7.9 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 56.6 Vitamin a rae, µg 149.2 19 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 24.6 2 1000 Magnesium, mg 6.5 2 400 Sodium, mg 37.9 Phosphorus, mg 58.6 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 139.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 14.9