KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Blizzard [Kolomna] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Blizzard [Kolomna]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Blizzard [Kolomna].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • melange
    • jam
    • water
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • apple puree
    • molasses or glucose syrup
    • potato starch
    • Sign up
    • powdered sugar
    • raw egg white
    • cognac or dessert wine
    • vanilla powder
    • Sign up
    • essence
    • cocoa powder
    • cognac
    • wine
    • Sign up
    • essence of rum
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Agar syrup

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Blizzard [Kolomna] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0250,00187,50250,00187,50
    Turkish delight80,0150,00120,00150,00120,00
    No. 095 Blotting syrup50,0120,0060,00120,0060,00
    Jam72,0100,0072,00100,0072,00
    Sign up
    Coconut sprinkle98,015,0014,7015,0014,70
    Powdered sugar99,8515,0014,9815,0014,98
    №062 Cream "New" chocolate78,810,007,8810,007,88
    Total74,61000,00745,961000,00745,96
    Output74,61000,00745,961000,00745,96
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 320 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95147,03123,50
    Vanilla powder99,854,074,061,301,30
    Cognac 0,86 0,28 
    Wine 0,86 0,28 
    Total77,91022,42796,74327,17254,96
    Losses 2.1%16,745,36
    Output78,01000,00780,00320,00249,60

    Humidity 22.0 ±2.0%

    Turkish delight
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apple puree [GOST]10,0386,0038,6057,905,79
    Granulated sugar99,85323,30322,8248,5048,42
    Raw egg white12,051,306,167,700,92
    Citric acid (E330)98,01,801,760,270,26
    Sign up
    Total63,51298,18824,60194,73123,69
    Losses 2.98%24,603,69
    Output80,01000,00800,00150,00120,00
    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,614,253,57
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,810,480,46
    Vanilla powder99,853,763,750,0380,038
    Cognac 1,94 0,019 
    Total78,61024,68804,9210,258,05
    Losses 2.1%16,920,17
    Output78,81000,00788,0010,007,88

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5986,7886,65
    Flour, premium85,5281,16240,3970,2960,10
    Potato starch80,069,4255,5417,3613,88
    Essence 3,47 0,87 
    Total62,41279,69798,72319,92199,68
    Losses 6.1%48,7212,18
    Output75,01000,00750,00250,00187,50

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 183.76 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8662,577,51
    Total71,41053,30752,58193,55138,29
    Losses 3.0%22,584,15
    Output73,01000,00730,00183,76134,14

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3061,5761,48
    Cognac or dessert wine 47,95 5,75 
    Essence of rum 1,92 0,23 
    Total45,41127,32512,30135,2861,48
    Losses 2.4%12,301,48
    Output50,01000,00500,00120,0060,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 80.34 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0257,60200,9320,7016,14
    water 138,88 11,16 
    Agar (E406)85,016,0013,601,291,09
    Total81,21056,68857,7684,8968,91
    Losses 0.9%7,760,62
    Output85,01000,00850,0080,3468,29
    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,267,210,87
    Vanilla powder99,857,217,200,140,14
    Total76,01329,191010,4626,5820,21
    Losses 4.5%45,460,91
    Output96,51000,00965,0020,0019,30

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.034513
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0151,27127,07156,49131,45
    Melange27,0144,6339,05149,6240,40
    Jam72,0100,0072,00103,4574,48
    Water 78,88 81,61 
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,062,577,5164,737,77
    Apple puree [GOST]10,057,905,7959,905,99
    Starch syrup78,020,7016,1421,4116,70
    Potato starch80,017,3613,8817,9514,36
    Sign up
    Powdered sugar99,8515,0014,9815,5215,49
    Raw egg white12,014,911,7915,421,85
    Cognac or dessert wine 5,75 5,95 
    Vanilla powder99,851,481,481,541,53
    Sign up
    Essence 0,87 0,90 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,00,480,460,500,47
    Cognac 0,29 0,30 
    Wine 0,28 0,28 
    Sign up
    Essence of rum 0,23 0,24 
    Vanillin 0,027 0,028 
    Total 1158,28774,511198,26801,24
    Total phase loss 3.69%28,56
    Other losses 3.34%26,73
    General losses 6.9%55,29
    Output74,61000,00745,961000,00745,96
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    Turkish delight
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %91.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.6
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    Agar syrup
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.3
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g151883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g12.2
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, by difference, g0.3
    Carbohydrates, g5515365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g48.9
      Polysaccharides, g6.6
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg84.3
     Vitamin a rae, µg139.117800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Niacin, mg0.0
     Choline, mg0.3
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg0.10200
     Vitamin c, mg0.4160
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg22.621000
     Magnesium, mg6.62400
     Sodium, mg29.1
     Phosphorus, mg50.06800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8514
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.3070
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g0.0
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
     Cholesterol, mg111.0
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %13.0
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g14.9