KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Ryzhik [Serpukhov] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Ryzhik [Serpukhov]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Ryzhik [Serpukhov].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • water
    • cream "Lie" dry
    • white sugar
    • margarine
    • Sign up
    • natural honey
    • molasses or glucose syrup
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished product honey

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Ryzhik [Serpukhov] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cream "Lie" (Sickle)43,2375,00161,93375,00161,93
    A crumb of semi-finished honey92,065,0059,8065,0059,80
    Total73,71000,00736,931000,00736,93
    Output73,71000,00736,931000,00736,93
    A crumb of semi-finished honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 65 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total92,01000,00920,0065,0059,80
    Output92,01000,00920,0065,0059,80

    Humidity 8.0 ±2.0%

    Semi-finished product honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 625 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85246,00245,63153,75153,52
    Margarine84,0100,0084,0062,5052,50
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,095,0025,6559,3816,03
    Natural honey78,050,0039,0031,2524,38
    Sign up
    Starch syrup78,040,0031,2025,0019,50
    Baking soda (E500(ii))50,07,003,504,382,19
    Total82,71124,00930,01702,50581,26
    Losses 1.08%10,016,26
    Output92,01000,00920,00625,00575,00

    Humidity 8.0 ±2.0%

    Cream "Lie" (Sickle)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 375 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cream "Lie" dry95,0500,00475,00187,50178,12
    Total43,21100,00475,00412,50178,12
    Losses 9.09%43,1816,19
    Output43,21000,00431,82375,00161,93
    Consolidated recipe, k=1.042359
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 225,00 234,53 
    Cream "Lie" dry95,0187,50178,12195,44185,67
    Granulated sugar99,85153,75153,52160,26160,02
    Margarine84,062,5052,5065,1554,72
    Sign up
    Natural honey78,031,2524,3832,5725,41
    Starch syrup78,025,0019,5026,0620,33
    Baking soda (E500(ii))50,04,382,194,562,28
    Total 1115,00759,381162,23791,55
    Total phase loss 2.96%22,45
    Other losses 4.06%32,17
    General losses 6.9%54,62
    Output73,71000,00736,931000,00736,93
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    A crumb of semi-finished honey
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Semi-finished product honey
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Cream "Lie" (Sickle)
    Влажность, %56.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g6.0783
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g4412365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g18.9
      Polysaccharides, g25.0
    Ash, g0.3
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg106.513800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.0
     Folacin, µg0.10200
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg1.51510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg12.111000
     Magnesium, mg6.92400
     Sodium, mg136.9
     Phosphorus, mg44.26800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
     Cholesterol, mg34.2
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g6.1