_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Ryzhik [Serpukhov]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Ryzhik [Serpukhov].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- sour cream
- white sugar
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- powdered sugar
- Sign up
- chicken eggs
- natural honey
- molasses or glucose syrup
- water
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
- gelatin
- cognac or dessert wine
- vanillin
- Sign up
- essence of rum
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Ryzhik [Serpukhov] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 180,00 66,60 180,00 66,60 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 81,00 9,72 81,00 9,72 Powdered sugar 99,85 80,00 79,88 80,00 79,88 A crumb of semi-finished honey 92,0 42,00 38,64 42,00 38,64 Sign up №061 Cream "New" 78,0 22,00 17,16 22,00 17,16 Gelatin 86,0 4,10 3,53 4,10 3,53 Vanillin 0,90 0,90 Total 74,6 1000,00 745,73 1000,00 745,73 Output 74,6 1000,00 745,73 1000,00 745,73 A crumb of semi-finished honey Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 42 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 92,0 1000,00 920,00 42,00 38,64 Output 92,0 1000,00 920,00 42,00 38,64 Humidity 8.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 22 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 10,11 8,49 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,090 0,089 Cognac 0,86 0,019 Wine 0,86 0,019 Total 77,9 1022,42 796,74 22,49 17,53 Losses 2.1% 16,74 0,37 Output 78,0 1000,00 780,00 22,00 17,16 Humidity 22.0 ±2.0%
Semi-finished product honey Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 602 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 246,00 245,63 148,09 147,87 Margarine 84,0 100,00 84,00 60,20 50,57 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 95,00 25,65 57,19 15,44 Natural honey 78,0 50,00 39,00 30,10 23,48 Sign up Starch syrup 78,0 40,00 31,20 24,08 18,78 Baking soda (E500(ii)) 50,0 7,00 3,50 4,21 2,11 Total 82,7 1124,00 930,01 676,65 559,87 Losses 1.08% 10,01 6,03 Output 92,0 1000,00 920,00 602,00 553,84 Humidity 8.0 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 30 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 15,39 15,37 Cognac or dessert wine 47,95 1,44 Essence of rum 1,92 0,058 Total 45,4 1127,32 512,30 33,82 15,37 Losses 2.4% 12,30 0,37 Output 50,0 1000,00 500,00 30,00 15,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 12.26 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 4,17 0,50 Total 71,4 1053,30 752,58 12,91 9,22 Losses 3.0% 22,58 0,28 Output 73,0 1000,00 730,00 12,26 8,95 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.037326 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] 37,0 180,00 66,60 186,72 69,09 Granulated sugar 99,85 172,22 171,96 178,65 178,38 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 85,17 10,22 88,35 10,60 Powdered sugar 99,85 80,00 79,88 82,99 82,86 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 57,19 15,44 59,32 16,02 Natural honey 78,0 30,10 23,48 31,22 24,35 Starch syrup 78,0 24,08 18,78 24,98 19,48 Water 16,93 17,56 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 4,21 2,11 4,37 2,19 Gelatin 86,0 4,10 3,53 4,25 3,66 Cognac or dessert wine 1,44 1,49 Vanillin 0,90 0,93 Sign up Essence of rum 0,058 0,060 Cognac 0,019 0,020 Wine 0,019 0,020 Output 74,6 1000,00 745,73 1000,00 745,73 - Нормируемые физико-химические показатели
A crumb of semi-finished honey Влажность, % 8.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 33.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Semi-finished product honey Влажность, % 8.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 33.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31452-2012 Sour cream. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.7 Fats, g 12 15 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.5 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 29.9 Polysaccharides, g 24.6 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 30.8 Vitamin a rae, µg 159.1 20 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Niacin, mg 0.0 Folacin, µg 0.1 0 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 1.6 16 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 37.8 4 1000 Magnesium, mg 9.3 2 400 Sodium, mg 144.5 Phosphorus, mg 61.9 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 59.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.5 Dry fat-free residue of milk products, % 1.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.0 Fat, g 12.5