_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Tenderness [Ivanteevka]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Tenderness [Ivanteevka].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- margarine
- butter
- melange
- Sign up
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- raw egg white
- coconut sprinkle
- Sign up
- citric acid
- citrus essence
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№083 Protein cream on agar
Prepare a cream like protein (custard) No. 87. At the end of beating, add hot (90 ℃) sugar-agar syrup, which is prepared from granulated sugar and soaked agar by boiling to a temperature of 115 ℃.
Butter-whipped semi-finished product
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Tenderness [Ivanteevka] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter-whipped semi-finished product 95,0 450,00 427,50 450,00 427,50 №083 Protein cream on agar 70,0 40,00 28,00 40,00 28,00 Coconut sprinkle 98,0 30,00 29,40 30,00 29,40 №023а Semi-finished product crumb "Air" №23 96,5 20,00 19,30 20,00 19,30 Total 85,4 1000,00 853,80 1000,00 853,80 Output 85,4 1000,00 853,80 1000,00 853,80 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 460 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 104,08 87,43 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 50,66 37,49 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 29,56 3,55 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 1,75 1,71 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 468,15 354,92 Losses 1.5% 11,57 5,32 Output 76,0 1000,00 760,00 460,00 349,60 Humidity 24.0 ±2.0%
Butter-whipped semi-finished product Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 450 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 317,92 317,44 143,06 142,85 Margarine 84,0 317,92 267,05 143,06 120,17 Melange 27,0 224,18 60,53 100,88 27,24 Total 78,4 1280,02 1004,12 576,01 451,86 Losses 5.39% 54,12 24,36 Output 95,0 1000,00 950,00 450,00 427,50 No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 280.93 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 82,22 64,13 Water 146,34 41,11 Water (for soaking agar-agar) 40,80 11,46 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 2,29 1,95 Total 76,4 1073,30 819,67 301,52 230,27 Losses 2.4% 19,67 5,53 Output 80,0 1000,00 800,00 280,93 224,74 Humidity 20.0 ±3.0%
№083 Protein cream on agar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 334,46 40,14 13,38 1,61 Agar (E406) 85,0 4,78 4,06 0,19 0,16 Total 70,6 1008,16 712,11 40,33 28,48 Losses 1.7% 12,11 0,48 Output 70,0 1000,00 700,00 40,00 28,00 Humidity 30.0 ±2.0%
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 364,36 43,72 7,29 0,87 Vanilla powder 99,85 7,28 7,27 0,15 0,15 Total 76,0 1343,26 1021,15 26,87 20,42 Losses 5.5% 56,15 1,12 Output 96,5 1000,00 965,00 20,00 19,30 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.037516 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 189,00 161,60 196,09 167,66 Margarine 84,0 143,06 120,17 148,43 124,68 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 104,08 87,43 107,99 90,71 Melange 27,0 100,88 27,24 104,67 28,26 Sign up Water 52,57 54,54 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 50,66 37,49 52,57 38,90 Raw egg white 12,0 50,22 6,03 52,10 6,25 Coconut sprinkle 98,0 30,00 29,40 31,13 30,50 Sign up Citric acid (E330) 98,0 1,75 1,71 1,81 1,78 Citrus essence 1,17 1,22 Vanilla powder 99,85 0,15 0,15 0,15 0,15 Output 85,4 1000,00 853,80 1000,00 853,80 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 Butter-whipped semi-finished product Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №083 Protein cream on agar Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №023а Semi-finished product crumb "Air" №23 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 8.6 Carbohydrates, by difference, g 0.7 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.8 Polysaccharides, g 15.1 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 37.9 Vitamin a rae, µg 299.4 37 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.6 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 0.3 0 200 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 2.5 25 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 32.0 3 1000 Magnesium, mg 10.1 3 400 Sodium, mg 56.3 Phosphorus, mg 60.4 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.5 1 70 Zinc, mg 0.1 0 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.1 Polyunsaturated fatty acids, g 1.4 13 11 Cholesterol, mg 77.9 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.8 Dry fat-free residue of milk products, % 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 23.2