KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake North [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake North [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake North [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • jam
    • melange
    • water
    • flour, premium
    • Sign up
    • potato starch
    • cognac or dessert wine
    • vanilla powder
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • essence of rum
    • agar
    • citric acid
    • food paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 104 Jelly

      Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
      When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake North [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam69,0260,00179,40260,00179,40
    No. 095 Blotting syrup50,0220,00110,00220,00110,00
    №087 Protein cream (custard)70,0125,0087,50125,0087,50
    No. 104 Jelly50,015,007,5015,007,50
    Sign up
    Total67,11000,00671,301000,00671,30
    Output67,11000,00671,301000,00671,30
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 370 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59128,43128,24
    Flour, premium85,5281,16240,39104,0388,94
    Potato starch80,069,4255,5425,6920,55
    Essence 3,47 1,28 
    Total62,41279,69798,72473,49295,53
    Losses 6.1%48,7218,03
    Output75,01000,00750,00370,00277,50

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 220 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,30112,88112,71
    Cognac or dessert wine 47,95 10,55 
    Essence of rum 1,92 0,42 
    Total45,41127,32512,30248,01112,71
    Losses 2.4%12,302,71
    Output50,01000,00500,00220,00110,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    №087 Protein cream (custard)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 125 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0324,8838,9940,614,87
    Vanilla powder99,8524,3724,333,053,04
    water 18,29 2,29 
    Total70,01017,31712,11127,1689,01
    Losses 1.7%12,111,51
    Output70,01000,00700,00125,0087,50

    Humidity 30.0 ±2.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,636,216,20
    Starch syrup78,0103,3480,611,551,21
    Agar (E406)85,010,348,790,160,13
    Essence 3,10 0,046 
    Sign up
    Food paint 1,00 0,015 
    Total50,01010,08505,0415,157,58
    Losses 1.0%5,040,076
    Output50,01000,00500,0015,007,50

    Humidity 50.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,404,39
    Flour, premium85,5356,18304,533,563,05
    Potato starch80,087,9570,360,880,70
    Essence 4,40 0,044 
    Total62,41621,131011,8316,2110,12
    Losses 7.1%71,830,72
    Output94,01000,00940,0010,009,40

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.038471
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam69,0260,00179,40270,00186,30
    Melange27,0221,3859,77229,9062,07
    Water 133,59 138,73 
    Flour, premium85,5107,5991,99111,7395,53
    Sign up
    Potato starch80,026,5621,2527,5922,07
    Cognac or dessert wine 10,55 10,95 
    Vanilla powder99,853,053,043,163,16
    Starch syrup78,01,551,211,611,26
    Sign up
    Essence of rum 0,42 0,44 
    Agar (E406)85,00,160,130,160,14
    Citric acid (E330)98,00,0310,0300,0320,031
    Food paint 0,015 0,016 
    Total 1140,02694,341183,88721,05
    Total phase loss 3.32%23,04
    Other losses 3.7%26,71
    General losses 6.9%49,75
    Output67,11000,00671,301000,00671,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №087 Protein cream (custard)
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.9
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g2.5383
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g5816365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g49.3
      Polysaccharides, g9.1
    Ash, g0.3
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg58.07800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.2718
     Niacin, mg0.0
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg16.521000
     Magnesium, mg4.71400
     Sodium, mg37.8
     Phosphorus, mg54.87800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8614
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg127.2
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g2.7