_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 182b cookies "Keksiki" with fruit filling, unglazed
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 182b cookies "Keksiki" with fruit filling, unglazed.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 182b cookies "Keksiki" with fruit filling, unglazed проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit filling 74,0 201,00 148,74 201,00 148,74 Total 90,0 1005,02 904,52 1005,02 904,52 Losses 0.5% 4,52 4,52 Output 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 Semi-finished muffin cookie Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 804.02 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Semi-finished cupcake 94,0 333,33 313,33 268,01 251,93 Semi-finished cupcake 94,0 333,33 313,33 268,01 251,93 Total 94,0 1000,00 940,00 804,02 755,78 Output 94,0 1000,00 940,00 804,02 755,78 Semi-finished cupcake Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 268.01 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 358,93 358,39 96,20 96,05 Melange 27,0 269,21 72,69 72,15 19,48 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 251,26 211,06 67,34 56,57 Essence 2,25 0,60 Sign up Total 76,7 1287,23 987,40 344,99 264,63 Losses 4.8% 47,40 12,70 Output 94,0 1000,00 940,00 268,01 251,93 Semi-finished cupcake Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 268.01 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 358,93 358,39 96,20 96,05 Melange 27,0 269,21 72,69 72,15 19,48 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 251,26 211,06 67,34 56,57 Essence 2,25 0,60 Sign up Dye 0,045 0,012 Total 76,7 1287,28 987,40 345,00 264,63 Losses 4.8% 47,40 12,70 Output 94,0 1000,00 940,00 268,01 251,93 Semi-finished cupcake Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 268.01 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 351,35 350,82 94,16 94,02 Melange 27,0 263,52 71,15 70,62 19,07 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 245,96 206,61 65,92 55,37 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 21,96 20,86 5,89 5,59 Sign up Ammonium salt (E503(i)) 1,72 0,46 Total 77,0 1281,98 987,39 343,58 264,63 Losses 4.8% 47,39 12,70 Output 94,0 1000,00 940,00 268,01 251,93 Consolidated recipe, k=1.002917 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 286,56 286,13 287,39 286,96 Melange 27,0 214,93 58,03 215,55 58,20 Fruit filling 74,0 201,00 148,74 201,59 149,17 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 200,60 168,50 201,18 168,99 Sign up Essence 1,80 1,80 Ammonium salt (E503(i)) 1,40 1,41 Dye 0,012 0,012 Output 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Semi-finished muffin cookie Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.3 Semi-finished cupcake Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.4 Semi-finished cupcake Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.4 Semi-finished cupcake Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.1 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 19 23 83 Including: Sign up Milk fat, g 15.8 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 63 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 41.8 Polysaccharides, g 21.0 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 72.8 Vitamin a rae, µg 190.3 24 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.8 10 18 Vitamin c, mg 0.5 1 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 23.4 2 1000 Magnesium, mg 11.6 3 400 Sodium, mg 31.7 Phosphorus, mg 78.3 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 158.4 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 18.7