_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Seven-flower cake [Noginsk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Seven-flower cake [Noginsk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- flour, premium
- butter
- water
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- coconut sprinkle
- cognac or dessert wine
- essence
- Sign up
- essence of rum
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Seven-flower cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Creamy fruit cream 75,4 280,00 211,20 280,00 211,20 No. 095 Blotting syrup 50,0 188,00 94,00 188,00 94,00 №061 Cream "New" 78,0 66,00 51,48 66,00 51,48 Coconut sprinkle 98,0 22,00 21,56 22,00 21,56 Total 71,1 1000,00 711,24 1000,00 711,24 Output 71,1 1000,00 711,24 1000,00 711,24 Creamy fruit cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 280 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit cooking 69,0 285,71 197,14 80,00 55,20 Total 75,4 1000,00 754,29 280,00 211,20 Output 75,4 1000,00 754,29 280,00 211,20 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 266 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 122,22 102,66 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 1,08 1,08 Cognac 0,86 0,23 Wine 0,86 0,23 Total 77,9 1022,42 796,74 271,96 211,93 Losses 2.1% 16,74 4,45 Output 78,0 1000,00 780,00 266,00 207,48 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 444 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 350,58 299,75 155,66 133,09 Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 154,12 153,89 Essence 3,47 1,54 Total 62,7 1279,69 802,54 568,18 356,33 Losses 6.55% 52,54 23,33 Output 75,0 1000,00 750,00 444,00 333,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 188 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 96,46 96,31 Cognac or dessert wine 47,95 9,01 Essence of rum 1,92 0,36 Total 45,4 1127,32 512,30 211,94 96,31 Losses 2.4% 12,30 2,31 Output 50,0 1000,00 500,00 188,00 94,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 148.21 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 50,47 6,06 Total 71,4 1053,30 752,58 156,11 111,54 Losses 3.0% 22,58 3,35 Output 73,0 1000,00 730,00 148,21 108,19 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.02588 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 256,87 69,35 263,52 71,15 Flour, premium 85,5 155,66 133,09 159,69 136,53 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 122,22 102,66 125,38 105,32 Water 106,10 108,85 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 50,47 6,06 51,77 6,21 Coconut sprinkle 98,0 22,00 21,56 22,57 22,12 Cognac or dessert wine 9,01 9,25 Essence 1,54 1,58 Sign up Essence of rum 0,36 0,37 Cognac 0,23 0,23 Wine 0,23 0,23 Output 71,1 1000,00 711,24 1000,00 711,24 - Нормируемые физико-химические показатели
Creamy fruit cream Влажность, % 24.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.7 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.1 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Milk fat, g 9.8 Carbohydrates, by difference, g 0.5 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.1 Polysaccharides, g 10.1 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 44.4 Vitamin a rae, µg 143.8 18 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.5 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 0.2 0 200 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 25.5 3 1000 Magnesium, mg 8.0 2 400 Sodium, mg 39.1 Phosphorus, mg 72.8 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.4 1 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.1 Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 168.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 10.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 14.3