KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Coffee and milk filling (in No. 238) → basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Coffee and milk filling (in No. 238)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Coffee and milk filling (in No. 238).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • confectionery fat
    • whole milk powder
    • natural roasted coffee

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Coffee and milk filling (in No. 238) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7383,34382,19383,34382,19
    Whole milk powder95,090,2885,7790,2885,77
    No. 110 Coffee paste96,748,4346,8348,4346,83
    Total99,211004,97996,981004,97996,98
    Losses 0.5%4,984,98
    Output99,21000,00992,001000,00992,00
    No. 110 Coffee paste
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 48.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7200,90200,309,739,70
    Total96,71004,61971,8648,6547,07
    Losses 0.5%4,860,24
    Output96,71000,00967,0048,4346,83
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Confectionery fat99,7393,07391,89
    Whole milk powder95,090,2885,77
    Natural roasted coffee96,038,9237,37
    Total 1005,19997,22
    General losses 0.52%5,22
    Output99,21000,00992,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 110 Coffee paste
    Влажность, %3.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %2.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %40.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g2.2
    Fats, g425083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g2.2
    Carbohydrates, g5314365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g51.5
      Polysaccharides, g1.0
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.5
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg13.02800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.7
     Vitamin c, mg0.4160
     Vitamin e, mg8.08010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg96.1101000
     Magnesium, mg18.35400
     Sodium, mg37.6
     Phosphorus, mg77.910800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.4314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g2.12011
     Cholesterol, mg8.0
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %8.5
     Dry fat-free residue of milk products, %6.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g3.5
     Fat, g41.8