_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Moonlight Sonata cake [Noginsk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Moonlight Sonata cake [Noginsk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- chocolate glaze
- flour, premium
- water
- Sign up
- raw egg white
- powdered sugar
- melange
- coconut sprinkle
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- essence
- salt
- vanilla powder
- Sign up
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
No. 016 Sand (main)
** Preparation of the dough. ** Put butter into the kneading machine, add granulated sugar, melange, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, salt, essence and mix for 20-30 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then add flour and continue kneading the dough for no more than 1–2 minutes. Shortcrust pastry should have a smooth surface without lumps and traces of impurities, color from light yellow to yellow, pleasant smell and light aroma of essence. The moisture content of the dough is 18.5–19.5%.
** Shaping. ** The dough is cut into 3-4 kg pieces and rolled into layers on a table dusty with flour. Then the layers are cut and transferred to the pastry sheets using a rolling pin. The excess dough at the edges of the sheet is cut off. Before baking, the surface of the dough is pricked in several places to prevent swelling. The shortcrust pastry sheets are not greased.
The dough for cakes and sliced pastries is rolled out to a thickness of 3-4 mm. For round cakes, the rolled dough is formed with a round metal recess, for square cakes, cut with a knife.
The ring dough is rolled out to a thickness of 6–7 mm. The rolled dough is formed with a metal recess.
The dough for cakes "Krakowski" is rolled out to a thickness of 5–6 mm, the dough for baskets is rolled out to a thickness of 7–8 mm, placed on corrugated molds and the bottom and walls are lined with dough; molds with dough are baked on sheets.
** Baking. ** Duration of baking layer at a temperature of 200-225 ℃ 10-15 minutes, baskets and rings - 10-13 minutes. Sand layers for the Sandy Biscuit with Apples cake and the Krakowski pastries are baked until half cooked.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, round, etc. Thickness no more than 8mm. The crumb is well-porous, crumbly, light brown, and light yellow for the Sandy Biscuit with Apples cake and Krakowski pastries.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Moonlight Sonata cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 016 Sand (main) 94,5 200,00 189,00 200,00 189,00 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 122,00 120,90 122,00 120,90 №061 Cream "New" 78,0 45,00 35,10 45,00 35,10 No. 117 Sugar paste for cards 94,0 33,00 31,02 33,00 31,02 Sign up №087 Protein cream (custard) 70,0 8,00 5,60 8,00 5,60 Total 78,9 1000,00 788,60 1000,00 788,60 Output 78,9 1000,00 788,60 1000,00 788,60 Whipped semi-finished product Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 579 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 112,08 13,45 64,89 7,79 Essence 1,73 1,00 Total 68,0 1024,21 696,25 593,02 403,13 Losses 2.2% 15,35 8,89 Output 68,1 1000,00 680,90 579,00 394,24 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 45 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 20,68 17,37 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,18 0,18 Cognac 0,86 0,039 Wine 0,86 0,039 Total 77,9 1022,42 796,74 46,01 35,85 Losses 2.1% 16,74 0,75 Output 78,0 1000,00 780,00 45,00 35,10 Humidity 22.0 ±2.0%
Agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 527.12 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 406,12 316,77 214,07 166,98 water 205,51 108,33 Agar (E406) 85,0 20,82 17,70 10,97 9,33 Total 71,6 1052,38 753,77 554,73 397,33 Losses 0.5% 3,77 1,99 Output 75,0 1000,00 750,00 527,12 395,34 No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 61,85 51,95 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 41,23 41,17 Melange 27,0 72,16 19,48 14,43 3,90 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 8,25 7,05 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,41 0,40 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,10 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,10 0,052 Total 83,8 1149,41 963,31 229,88 192,66 Losses 1.9% 18,31 3,66 Output 94,5 1000,00 945,00 200,00 189,00 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 117 Sugar paste for cards Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 33 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 57,85 1,91 Gelatin 86,0 10,48 9,01 0,35 0,30 Total 94,0 1012,16 951,43 33,40 31,40 Losses 1.2% 11,43 0,38 Output 94,0 1000,00 940,00 33,00 31,02 No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 25.07 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 8,54 1,02 Total 71,4 1053,30 752,58 26,41 18,87 Losses 3.0% 22,58 0,57 Output 73,0 1000,00 730,00 25,07 18,30 Humidity 27.0 ±2.0%
№087 Protein cream (custard) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 8 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 324,88 38,99 2,60 0,31 Vanilla powder 99,85 24,37 24,33 0,19 0,19 water 18,29 0,15 Total 70,0 1017,31 712,11 8,14 5,70 Losses 1.7% 12,11 0,10 Output 70,0 1000,00 700,00 8,00 5,60 Humidity 30.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.064905 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 214,07 166,98 227,97 177,82 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 122,00 120,90 129,92 128,75 Flour, premium 85,5 111,33 95,19 118,56 101,37 water 110,39 117,55 Sign up Raw egg white 12,0 67,49 8,10 71,87 8,62 Powdered sugar 99,85 31,15 31,10 33,17 33,12 Melange 27,0 14,43 3,90 15,37 4,15 Coconut sprinkle 98,0 13,00 12,74 13,84 13,57 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 8,54 1,02 9,09 1,09 Essence 1,42 1,51 Salt 96,5 0,41 0,40 0,44 0,42 Vanilla powder 99,85 0,38 0,38 0,40 0,40 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 0,10 0,11 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,10 0,052 0,11 0,055 Cognac 0,039 0,041 Wine 0,039 0,041 Output 78,9 1000,00 788,60 1000,00 788,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Whipped semi-finished product Влажность, % 31.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.2 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Agar syrup Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.2 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 117 Sugar paste for cards Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.9 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №087 Protein cream (custard) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 12 14 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.7 Carbohydrates, by difference, g 0.3 Carbohydrates, g 61 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 46.2 Polysaccharides, g 15.2 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 30.7 Vitamin a rae, µg 56.8 7 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 4 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.3 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.1 0 200 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.4 2 1000 Magnesium, mg 18.8 5 400 Sodium, mg 50.7 Phosphorus, mg 44.3 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 9 14 Manganese, mg 0.0 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.2 0 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.0 Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 23.9 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 12.0