Technical and technological map: Pushinka cake [Noginsk] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Pushinka cake [Noginsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Pushinka cake [Noginsk]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Pushinka cake [Noginsk].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- coconut sprinkle
- water
- vanilla powder
- Sign up
- flour, premium
- molasses or glucose syrup
- potato starch
- agar
- Sign up
- citric acid
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  №023а Semi-finished product crumb "Air" №23
  The finished semi-finished product air No. 23 is crushed and sieved.
  
  Sign up
  №087 Protein cream (custard)
  Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
  To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Pushinka cake [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№087 Protein cream (custard)	70,0	300,00	210,00	300,00	210,00
Coconut sprinkle	98,0	83,00	81,34	83,00	81,34
No. 104 Jelly	50,0	17,00	8,50	17,00	8,50
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23	96,5	17,00	16,40	17,00	16,40
Sign up
Total	87,9	1000,00	878,64	1000,00	878,64
Output	87,9	1000,00	878,64	1000,00	878,64

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 575 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	207,31	24,88
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	4,15	4,14
Total	76,0	1329,19	1010,46	764,28	581,02
Losses 4.5%			45,46		26,14
Output	96,5	1000,00	965,00	575,00	554,88

Humidity 3.5 ±1.5%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	97,46	11,70
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	7,31	7,30
water		18,29		5,49
Total	70,0	1017,31	712,11	305,19	213,63
Losses 1.7%			12,11		3,63
Output	70,0	1000,00	700,00	300,00	210,00

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 17 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	7,04	7,03
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	1,76	1,37
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,18	0,15
Essence		3,10		0,053
Sign up
Food paint		1,00		0,017
Total	50,0	1010,08	505,04	17,17	8,59
Losses 1.0%			5,04		0,086
Output	50,0	1000,00	500,00	17,00	8,50

Humidity 50.0 ±2.0%

№023а Semi-finished product crumb "Air" №23
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 17 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	364,36	43,72	6,19	0,74
Vanilla powder	99,85	7,28	7,27	0,12	0,12
Total	76,0	1343,26	1021,15	22,84	17,36
Losses 5.5%			56,15		0,95
Output	96,5	1000,00	965,00	17,00	16,40

Humidity 3.5 ±1.5%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	3,52	3,51
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	2,85	2,44
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,70	0,56
Essence		4,40		0,035
Total	62,4	1621,13	1011,83	12,97	8,09
Losses 7.1%			71,83		0,57
Output	94,0	1000,00	940,00	8,00	7,52

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.044921
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	310,97	37,32	324,94	38,99
Coconut sprinkle	98,0	83,00	81,34	86,73	84,99
water		13,58		14,19
Vanilla powder	99,85	11,58	11,56	12,10	12,08
Sign up
Flour, premium	85,5	2,85	2,44	2,98	2,55
Starch syrup	78,0	1,76	1,37	1,84	1,43
Potato starch	80,0	0,70	0,56	0,74	0,59
Agar (E406)	85,0	0,18	0,15	0,18	0,16
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,035	0,034	0,037	0,036
Food paint		0,017		0,018
Total		1205,45	910,03	1259,60	950,91
Total phase loss 3.45%			31,39
Other losses 4.3%					40,88
General losses 7.6%					72,27
Output	87,9	1000,00	878,64	1000,00	878,64

Нормируемые физико-химические показатели

No. 023 Air
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.4

№087 Protein cream (custard)
Влажность, %	30.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	68.9

No. 104 Jelly
Влажность, %	50.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	47.5

№023а Semi-finished product crumb "Air" №23
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	96.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.4

№002 Fried biscuit crumb
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	5.0	6	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, by difference, g	1.9
Carbohydrates, g	77	21	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	76.7
Polysaccharides, g	0.3
Ash, g	0.4
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	1.5	0	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.1
Choline, mg	1.8
Pantothenic acid, mg	0.1	1	6
Sign up
Folacin, µg	0.7	0	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Vitamin k, µg	0.0
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	7.6	1	1000
Magnesium, mg	9.9	2	400
Sodium, mg	58.3
Phosphorus, mg	25.7	3	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Manganese, mg	0.2
Copper, mg	0.1
Selenium, µg	1.5	2	70
Zinc, mg	0.2	1	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	0.2
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	3.3
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	5.2


Наименование показателя	Характеристика