KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Love Lake cake (figured) [Voskresensk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Love Lake cake (figured) [Voskresensk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Love Lake cake (figured) [Voskresensk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • fat "Butao-26"
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • powdered sugar
    • butter
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • dry egg white
    • Sign up
    • citric acid
    • flavoring
    • gelatin
    • essence
    • Sign up
    • food paint
    • cognac
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      Souffle Lux

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Love Lake cake (figured) [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 104 Jelly50,090,0045,0090,0045,00
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,160,0059,4660,0059,46
    №061 Cream "New"78,060,0046,8060,0046,80
    No. 117 Sugar paste for cards94,030,0028,2030,0028,20
    Total75,71000,00757,061000,00757,06
    Output75,71000,00757,061000,00757,06
    Souffle Lux
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 760 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fat "Butao-26"99,2190,25188,73144,59143,43
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5083,7161,94
    water 89,50 68,02 
    Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]91,08,477,716,445,86
    Sign up
    Flavoring 2,55 1,94 
    Total76,01052,57799,95799,95607,96
    Losses 4.99%39,9530,36
    Output76,01000,00760,00760,00577,60
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 60 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9527,5723,16
    Vanilla powder99,854,074,060,240,24
    Cognac 0,86 0,052 
    Wine 0,86 0,052 
    Total77,91022,42796,7461,3547,80
    Losses 2.1%16,741,00
    Output78,01000,00780,0060,0046,80

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 492.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,27144,10112,40
    Water 146,34 72,05 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 20,09 
    Agar (E406)85,08,166,944,023,42
    Total76,41073,30819,67528,46403,59
    Losses 2.4%19,679,69
    Output80,01000,00800,00492,37393,90

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6337,2837,23
    Starch syrup78,0103,3480,619,307,25
    Agar (E406)85,010,348,790,930,79
    Essence 3,10 0,28 
    Sign up
    Food paint 1,00 0,090 
    Total50,01010,08505,0490,9145,45
    Losses 1.0%5,040,45
    Output50,01000,00500,0090,0045,00

    Humidity 50.0 ±2.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 33.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8611,381,37
    Total71,41053,30752,5835,2125,16
    Losses 3.0%22,580,75
    Output73,01000,00730,0033,4324,40

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 117 Sugar paste for cards
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 57,85 1,74 
    Gelatin86,010,489,010,310,27
    Total94,01012,16951,4330,3628,54
    Losses 1.2%11,430,34
    Output94,01000,00940,0030,0028,20
    Consolidated recipe, k=1.012536
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 204,74 207,30 
    Starch syrup78,0153,40119,65155,32121,15
    Fat "Butao-26"99,2144,59143,43146,40145,23
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,083,7161,9484,7662,72
    Sign up
    Powdered sugar99,8528,3128,2728,6728,63
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,027,5723,1627,9123,45
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,011,381,3711,531,38
    Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]91,06,445,866,525,93
    Sign up
    Citric acid (E330)98,03,073,013,113,05
    Flavoring 1,94 1,96 
    Gelatin86,00,310,270,320,27
    Essence 0,28 0,28 
    Sign up
    Food paint 0,090 0,091 
    Cognac 0,052 0,052 
    Wine 0,052 0,052 
    Total 1080,44799,671093,99809,69
    Total phase loss 5.33%42,61
    Other losses 1.24%10,02
    General losses 6.5%52,63
    Output75,71000,00757,061000,00757,06
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Souffle Lux
    Влажность, %24.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 117 Sugar paste for cards
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32049-2013 Food flavors. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g5.0683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g2.9
    Carbohydrates, g5415365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g49.2
      Polysaccharides, g5.3
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg9.9
     Vitamin a rae, µg21.03800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.4218
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.1110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.931000
     Magnesium, mg10.83400
     Sodium, mg31.0
    Sign up
     Phosphorus, mg34.44800
     Chlorine, mg7.5
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
     Iodine, µg0.10150
    Sign up
     Molybdenum, µg0.1
     Chromium, µg0.1
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg7.5
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.7
     Dry fat-free residue of milk products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g4.9