KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Iris → №48 iris "Sun" → No. 48 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№48 iris "Sun"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №48 iris "Sun".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • butter
    • Sign up
    • powdered sugar
    • iris essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Milk mixture of iris "Sun" No. 48

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №48 iris "Sun" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Mass shot down. protein iris "Sun." No. 4880,0107,5686,05107,5686,05
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,044,4237,3144,4237,31
    Iris essence 0,50 0,50 
    Total78,41199,07939,701199,07939,70
    Losses 0.5%4,704,70
    Output93,51000,00935,001000,00935,00
    Mass shot down. protein iris "Sun." No. 48
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 107.56 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0131,7715,8114,171,70
    Powdered sugar99,85110,16109,9911,8511,83
    Total78,11040,05812,19111,8787,36
    Losses 1.5%12,191,31
    Output80,01000,00800,00107,5686,05
    Milk mixture of iris "Sun" No. 48
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1046.59 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85299,76299,31313,73313,26
    Starch syrup78,0253,94198,07265,77207,30
    water 63,95 66,93 
    Total78,01008,07786,291055,04822,93
    Losses 0.8%6,296,59
    Output78,01000,00780,001046,59816,34

    Humidity 22.0 +3.0% -2.0%

    Sugar-treacle syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 85.85 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0229,76179,2119,7215,38
    water 136,48 11,72 
    Total82,11052,38864,3290,3474,20
    Losses 0.5%4,320,37
    Output86,01000,00860,0085,8573,83
    Consolidated recipe, k=1.007474
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85372,63372,07375,41374,85
    Starch syrup78,0285,49222,69287,63224,35
    water 78,65 79,23 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,044,4237,3144,7537,59
    Sign up
    Powdered sugar99,8511,8511,8311,9411,92
    Iris essence 0,50 0,50 
    Total 1216,32947,971225,41955,06
    Total phase loss 1.37%12,97
    Other losses 0.74%7,09
    General losses 2.1%20,06
    Output93,51000,00935,001000,00935,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Mass shot down. protein iris "Sun." No. 48
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.3
    Milk mixture of iris "Sun" No. 48
    Влажность, %22.0 +3.0% -2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.3
    Sugar-treacle syrup
    Влажность, %14.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.8
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g2.9
    Fats, g7.0983
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g7.1
    Carbohydrates, g8223365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g72.5
      Polysaccharides, g9.7
    Ash, g0.9
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg16.7
     Vitamin a rae, µg47.76800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.8418
     Vitamin c, mg0.4160
     Vitamin e, mg0.1110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg133.5131000
     Magnesium, mg17.64400
     Sodium, mg78.2
     Phosphorus, mg103.513800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.5414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg20.5
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %15.6
     Dry fat-free residue of milk products, %8.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g4.6
     Fat, g7.2