1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия No. 034 "Fondant-plum".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия No. 034 "Fondant-plum" должно соответствовать требованиям ГОСТ 4570-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • chocolate glaze
      • plum podvarka
      • apple puree
      • water
      • Sign up
      • plum tincture
      • citric acid
      • plum essence

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Chocolate glaze
      

      Plum podvarka
      

      Apple puree
      

      Water
      Transparent liquid, odorless and tasteless.

      Sign up

      Plum tincture
      

      Citric acid
      Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed.

      Plum essence
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Chocolate glaze
      

      Plum podvarka
      

      Apple puree
      

      Water
      

      Sign up

      Plum tincture
      

      Citric acid
      Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.

      Plum essence
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Housing
      

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: white sugar, chocolate glaze, plum podvarka, apple puree, water, molasses or glucose syrup, plum tincture, acidity regulator - citric acid, plum essence.

   Состав: white sugar, chocolate glaze, plum podvarka, apple puree, water, molasses or glucose syrup, plum tincture, acidity regulator - E330, plum essence.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 034 "Fondant-plum" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
• Sign up
• ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
• Sign up
• СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
• Sign up
• ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions