_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 016 "Coffee"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 016 "Coffee".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- water
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- ground coffee
- cognac
- madeira
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 016 "Coffee" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 241,16 238,99 241,16 238,99 Total 91,4 1004,98 918,79 1004,98 918,79 Losses 0.5% 4,55 4,55 Output 91,4 1000,00 914,24 1000,00 914,24 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 763.82 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Milk lipstick 91,0 460,99 419,50 352,11 320,42 P / f coffee paste 94,5 29,90 28,26 22,84 21,58 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 24,05 20,20 18,37 15,43 Cognac 12,03 9,19 Sign up Essence of rum 0,50 0,38 Total 88,7 1010,17 896,27 771,59 684,59 Losses 0.7% 6,27 4,79 Output 89,0 1000,00 890,00 763,82 679,80 Humidity 11.0 ±2.0%
Sugar lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 359.51 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 244,35 87,84 Starch syrup 78,0 104,63 81,61 37,62 29,34 Total 77,4 1185,97 917,35 426,36 329,79 Losses 0.8% 7,35 2,64 Output 91,0 1000,00 910,00 359,51 327,15 Milk lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 352.11 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 303,35 224,48 106,81 79,04 Starch syrup 78,0 91,00 70,98 32,04 24,99 Total 90,2 1019,02 919,19 358,81 323,66 Losses 1.0% 9,19 3,24 Output 91,0 1000,00 910,00 352,11 320,42 P / f coffee paste Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 22.84 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 253,81 213,20 5,80 4,87 Total 94,5 1015,24 959,40 23,19 21,91 Losses 1.5% 14,40 0,33 Output 94,5 1000,00 945,00 22,84 21,58 Consolidated recipe, k=1.003346 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 241,16 238,99 241,97 239,79 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 106,81 79,04 107,17 79,31 water 87,84 88,14 Starch syrup 78,0 69,66 54,33 69,89 54,51 Sign up Ground coffee 98,0 17,39 17,04 17,45 17,10 Cognac 9,19 9,22 Madeira 9,19 9,22 Essence of rum 0,38 0,38 Output 91,4 1000,00 914,24 1000,00 914,24 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.6 Sugar lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Milk lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 P / f coffee paste Влажность, % 5.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 29.2 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.8 Fats, g 11 14 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.9 Carbohydrates, g 75 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 71.4 Polysaccharides, g 3.8 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 9.0 Vitamin a rae, µg 20.5 3 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.9 5 18 Niacin, mg 0.3 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 45.4 5 1000 Magnesium, mg 32.3 8 400 Sodium, mg 21.3 Phosphorus, mg 61.1 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 7.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 5.1 Dry fat-free residue of milk products, % 2.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.2 Fat, g 11.3