_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№023 "Honey"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №023 "Honey".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- molasses or glucose syrup
- natural honey
- Sign up
- butter
- cognac
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №023 "Honey" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,29 249,03 251,29 249,03 Total 91,8 1005,02 922,11 1005,02 922,11 Losses 0.5% 4,61 4,61 Output 91,8 1000,00 917,50 1000,00 917,50 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 753.73 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Natural honey 78,0 34,32 26,77 25,87 20,18 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 19,62 16,48 14,79 12,42 Cognac 15,50 11,68 Vanilla essence 0,98 0,74 Total 88,9 1011,13 899,30 762,12 677,83 Losses 0.7% 6,30 4,75 Output 89,3 1000,00 893,00 753,73 673,08 Humidity 10.7 ±2.0%
Milk lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 709.04 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 139,19 103,00 98,69 73,03 Starch syrup 78,0 93,90 73,24 66,58 51,93 water 32,85 23,30 Total 91,0 1009,07 918,26 715,48 651,08 Losses 0.9% 8,26 5,86 Output 91,0 1000,00 910,00 709,04 645,23 Consolidated recipe, k=1.005824 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,29 249,03 252,75 250,48 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 98,69 73,03 99,27 73,46 Starch syrup 78,0 66,58 51,93 66,97 52,23 Natural honey 78,0 25,87 20,18 26,02 20,29 Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 14,79 12,42 14,87 12,49 Cognac 11,68 11,75 Vanilla essence 0,74 0,74 Output 91,8 1000,00 917,50 1000,00 917,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.4 Milk lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.7 Fats, g 11 13 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.0 Carbohydrates, g 77 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 73.8 Polysaccharides, g 3.3 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 5.5 Vitamin a rae, µg 14.1 2 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 3 18 Folacin, µg 0.0 0 200 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 40.7 4 1000 Magnesium, mg 29.7 7 400 Sodium, mg 19.4 Phosphorus, mg 57.1 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 5.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 4.1 Dry fat-free residue of milk products, % 2.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.1 Fat, g 10.6