KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Candy with fondant bodies → №041 "Fantasy" → No. 041 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№041 "Fantasy"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №041 "Fantasy".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • molasses or glucose syrup
    • ground coffee
    • Sign up
    • roasted cashew kernels
    • alcohol
    • cognac
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Creamy lipstick

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №041 "Fantasy" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1251,30249,04251,30249,04
    Total93,01005,02934,921005,02934,92
    Losses 0.5%4,674,67
    Output93,01000,00930,251000,00930,25
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 753.72 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    P / f coffee paste95,240,2038,2730,3028,85
    Roasted cashew kernels [2]97,526,1725,5219,7219,23
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,118,0717,9113,6213,50
    Alcohol 5,03 3,79 
    Sign up
    Vanillin 0,10 0,075 
    Total90,61011,86916,40762,66690,71
    Losses 0.7%6,404,82
    Output91,01000,00910,00753,72685,89

    Humidity 9.0 ±2.0%

    Creamy lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 691.36 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0256,34189,69177,22131,14
    Starch syrup78,081,1863,3256,1243,78
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,019,9316,7413,7811,57
    Total91,21012,54923,86700,03638,72
    Losses 1.5%13,869,58
    Output91,01000,00910,00691,36629,14
    P / f coffee paste
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30.3 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0203,05170,566,155,17
    Total95,21015,23966,5030,7629,28
    Losses 1.5%14,500,44
    Output95,21000,00952,0030,3028,85
    Consolidated recipe, k=1.001485
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1264,92262,54265,31262,93
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0177,22131,14177,49131,34
    Starch syrup78,056,1243,7856,2143,84
    Ground coffee98,024,6124,1224,6524,15
    Sign up
    Roasted cashew kernels [2]97,519,7219,2319,7519,26
    Alcohol 3,79 3,80 
    Cognac 3,79 3,80 
    Vanillin 0,075 0,075 
    Total 1023,09949,771024,61951,18
    Total phase loss 2.05%19,52
    Other losses 0.15%1,41
    General losses 2.2%20,93
    Output93,01000,00930,251000,00930,25
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %9.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %82.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.3
    Creamy lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    P / f coffee paste
    Влажность, %4.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %2.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %32.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.3
    Fats, g131683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g3.1
    Carbohydrates, by difference, g0.6
    Carbohydrates, g7320365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g69.0
      Polysaccharides, g4.1
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.5
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg7.4
     Vitamin a rae, µg21.03800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.4
     Choline, mg1.2
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg1.31200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.3310
     Vitamin k, µg0.7
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg68.671000
     Magnesium, mg43.211400
     Sodium, mg29.7
     Phosphorus, mg89.211800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.01514
     Manganese, mg0.0
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.2070
     Zinc, mg0.1115
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g0.5
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg9.0
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.5
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.8
     Dry fat-free residue of milk products, %3.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.0
     Fat, g13.3