_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№013 "Children"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №013 "Children".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- molasses or glucose syrup
- butter
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №013 "Children" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,29 249,03 251,29 249,03 Total 93,2 1005,02 936,43 1005,02 936,43 Losses 0.5% 4,68 4,68 Output 93,2 1000,00 931,75 1000,00 931,75 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 753.73 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 24,93 20,94 18,79 15,78 Vanillin 0,040 0,030 Total 90,8 1011,22 918,43 762,19 692,25 Losses 0.7% 6,43 4,85 Output 91,2 1000,00 912,00 753,73 687,40 Humidity 8.8 ±2.0%
Milk lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 743.37 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 303,35 224,48 225,50 166,87 Starch syrup 78,0 91,00 70,98 67,65 52,76 Total 90,2 1019,02 919,19 757,51 683,30 Losses 1.0% 9,19 6,83 Output 91,0 1000,00 910,00 743,37 676,46 Consolidated recipe, k=1.005884 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 251,29 249,03 252,77 250,49 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 225,50 166,87 226,83 167,85 Starch syrup 78,0 67,65 52,76 68,04 53,07 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 18,79 15,78 18,90 15,88 Sign up Output 93,2 1000,00 931,75 1000,00 931,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 8.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Milk lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.6 Fats, g 12 14 83 Including: Sign up Milk fat, g 3.4 Carbohydrates, g 76 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 72.7 Polysaccharides, g 3.4 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 7.0 Vitamin a rae, µg 22.6 3 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 5 18 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 79.0 8 1000 Magnesium, mg 33.9 8 400 Sodium, mg 35.6 Phosphorus, mg 84.5 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.7 12 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 10.2 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.1 Dry fat-free residue of milk products, % 4.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.5 Fat, g 12.0