KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Sweets with milk bodies → №068 "Abrikotin" → No. 068 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№068 "Abrikotin"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №068 "Abrikotin".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • apricot puree
    • chocolate glaze
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • alcohol

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №068 "Abrikotin" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1301,50298,79301,50298,79
    Total88,51005,02889,741005,02889,74
    Losses 0.5%4,444,44
    Output88,51000,00885,301000,00885,30
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 703.52 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apricot puree10,0574,0057,40403,8240,38
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0240,44177,93169,15125,17
    Alcohol 24,88 17,50 
    Total58,61462,06857,131028,59603,01
    Losses 2.0%17,1312,05
    Output84,01000,00840,00703,52590,96

    Humidity 16.0 ±3.0%

    Consolidated recipe, k=1.002765
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apricot puree10,0403,8240,38404,9440,49
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1301,50298,79302,33299,61
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0169,15125,17169,62125,52
    Alcohol 17,50 17,55 
    Total 1330,09901,801333,77904,29
    Total phase loss 1.83%16,50
    Other losses 0.28%2,49
    General losses 2.1%18,99
    Output88,51000,00885,301000,00885,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %16.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.2
    Fats, g121483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.4
    Carbohydrates, g7019365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g68.6
      Polysaccharides, g1.3
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg16.32800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Choline, mg0.3
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg0.50200
     Vitamin c, mg5.2960
     Vitamin e, mg0.2210
     Vitamin k, µg0.1
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg63.461000
     Magnesium, mg37.19400
     Sodium, mg23.1
     Phosphorus, mg77.510800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.01414
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.1070
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg5.0
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.7
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.9
     Dry fat-free residue of milk products, %3.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.9
     Fat, g11.6