KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Candy with liqueur bodies → №087 "Ruslan and Lyudmila" → No. 087 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№087 "Ruslan and Lyudmila"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №087 "Ruslan and Lyudmila".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • plum puree
    • cognac

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №087 "Ruslan and Lyudmila" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1353,58350,40353,58350,40
    Total87,31010,15882,221010,15882,22
    Losses 1.0%8,868,86
    Output87,31000,00873,351000,00873,35
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 656.57 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Plum puree10,0280,7028,07184,3018,43
    Cognac 51,34 33,71 
    Total73,11134,24829,07744,71544,34
    Losses 2.3%19,0712,52
    Output81,01000,00810,00656,57531,82

    Humidity 19.0 ±3.0%

    Consolidated recipe, k=1.008369
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1353,58350,40356,54353,33
    Plum puree10,0184,3018,43185,8418,58
    Cognac 33,71 33,99 
    Total 1098,29894,741107,48902,23
    Total phase loss 2.39%21,38
    Other losses 0.83%7,49
    General losses 3.2%28,87
    Output87,31000,00873,351000,00873,35
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %19.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g121483
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, by difference, g1.7
    Carbohydrates, g7119365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g69.6
      Polysaccharides, g1.5
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Beta carotene, µg1.0
     Vitamin a rae, µg0.10800
     Vitamin a (iu), IU1.7
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.6318
     Niacin, mg0.0
     Folacin, µg0.20200
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg12.011000
     Magnesium, mg36.09400
     Sodium, mg22.4
     Phosphorus, mg45.76800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.31614
     Selenium, µg0.0070
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Monounsaturated fatty acids, g0.0
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g11.9