KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Candy with cream bodies → №094 "Danube Wreath" → No. 094 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№094 "Danube Wreath"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №094 "Danube Wreath".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • water
    • butter
    • cocoa-butter
    • Sign up
    • powdered sugar
    • cocoa powder
    • alcohol
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Housing

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №094 "Danube Wreath" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,8520,1720,1420,1720,14
    Cocoa powder [Skurikhin]95,020,1419,1320,1419,13
    Total93,31007,13939,381007,13939,38
    Losses 0.71%6,656,65
    Output93,31000,00932,731000,00932,73
    Glazed body
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 966.82 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1279,91277,39270,62268,19
    Total93,01005,70935,68972,33904,64
    Losses 0.5%4,684,53
    Output93,11000,00931,00966,82900,11
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 701.71 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0174,26146,38122,28102,71
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0128,98128,9890,5190,51
    Alcohol 20,48 14,37 
    Vanillin 0,40 0,28 
    Total89,11040,65927,40730,23650,76
    Losses 2.2%20,4014,32
    Output90,71000,00907,00701,71636,45

    Humidity 9.3 ±2.0%

    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 502.8 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 122,86 
    Starch syrup78,0104,6381,6152,6141,03
    Total77,41185,97917,35596,30461,24
    Losses 0.8%7,353,69
    Output91,01000,00910,00502,80457,54
    Consolidated recipe, k=1.000679
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1270,62268,19270,81268,37
    water 122,86 122,94 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0122,28102,71122,36102,78
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,090,5190,5190,5790,57
    Sign up
    Powdered sugar99,8520,1720,1420,1820,15
    Cocoa powder [Skurikhin]95,020,1419,1320,1519,15
    Alcohol 14,37 14,38 
    Vanillin 0,28 0,28 
    Total 1134,67961,921135,44962,57
    Total phase loss 3.03%29,19
    Other losses 0.068%0,65
    General losses 3.1%29,84
    Output93,31000,00932,731000,00932,73
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Glazed body
    Влажность, %6.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.3
    Housing
    Влажность, %9.3 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %67.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.8
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g283483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g9.8
    Cacao butter, %9.1
    Carbohydrates, g6117365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g57.6
      Polysaccharides, g3.1
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg45.1
     Vitamin a rae, µg77.510800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.6318
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg14.111000
     Magnesium, mg36.09400
     Sodium, mg6.3
     Phosphorus, mg51.86800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.21614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
     Cholesterol, mg22.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.4
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %10.0
     Dry fat-free residue of milk products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g27.9