_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№098 "Red Moscow"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №098 "Red Moscow".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- roasted almond kernel
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- white sugar
- cocoa-butter
- Sign up
- powdered sugar
- cocoa powder
- water
- butter
- Sign up
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №098 "Red Moscow" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Sugar syrup (in candy) 65,0 40,20 26,13 40,20 26,13 Cocoa mix 97,5 40,19 39,19 40,19 39,19 Total 97,0 1005,04 975,17 1005,04 975,17 Losses 0.5% 4,89 4,89 Output 97,0 1000,00 970,28 1000,00 970,28 Glazed body Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 924.65 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 281,46 278,93 260,25 257,91 Total 98,4 1005,22 988,94 929,48 914,42 Losses 0.5% 4,94 4,56 Output 98,4 1000,00 984,00 924,65 909,86 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 669.22 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted almond kernel 97,5 368,51 359,30 246,62 240,45 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 58,18 58,18 38,94 38,94 Cocoa mass 97,4 47,48 46,25 31,77 30,95 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 19,38 16,28 12,97 10,89 Sign up Vanillin 0,48 0,32 Total 98,1 1018,24 998,98 681,43 668,54 Losses 1.8% 17,98 12,03 Output 98,1 1000,00 981,00 669,22 656,51 Humidity 1.9 ±0.5%
Dried milk with sugar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 350.37 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 525,64 524,85 184,17 183,89 Total 85,6 1174,60 1005,08 411,54 352,15 Losses 1.5% 15,08 5,28 Output 99,0 1000,00 990,00 350,37 346,86 Sugar syrup (in candy) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40.2 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 350,78 14,10 Total 65,0 1005,03 653,27 40,40 26,26 Losses 0.5% 3,27 0,13 Output 65,0 1000,00 650,00 40,20 26,13 Cocoa mix Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 40.19 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 501,36 476,29 20,15 19,14 Total 97,4 1002,77 976,95 40,30 39,26 Losses 0.2% 1,95 0,078 Output 97,5 1000,00 975,00 40,19 39,19 Consolidated recipe, k=1.004074 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted almond kernel 97,5 246,62 240,45 247,62 241,43 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 227,37 168,26 228,30 168,94 Granulated sugar 99,85 210,47 210,15 211,32 211,01 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 38,94 38,94 39,09 39,09 Sign up Powdered sugar 99,85 20,15 20,12 20,23 20,20 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 20,15 19,14 20,23 19,22 water 14,10 14,16 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 12,97 10,89 13,02 10,94 Sign up Vanillin 0,32 0,32 Output 97,0 1000,00 970,28 1000,00 970,28 - Нормируемые физико-химические показатели
Glazed body Влажность, % 1.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Housing Влажность, % 1.9 ±0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.9 Dried milk with sugar Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.8 Sugar syrup (in candy) Влажность, % 35.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.0 Cocoa mix Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.3 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 29049-91 Spices. Cinnamon. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.6 Fats, g 31 37 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.9 Cacao butter, % 5.6 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 47.7 Polysaccharides, g 4.0 Ash, g 1.3 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 4.8 Vitamin a rae, µg 19.2 2 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.6 14 18 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 7.4 74 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 161.9 16 1000 Magnesium, mg 170.2 43 400 Sodium, mg 31.7 Phosphorus, mg 218.4 27 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.8 20 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 9.1 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.6 Dry fat-free residue of milk products, % 4.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.5 Fat, g 30.7