_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№099 "Delicacy"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №099 "Delicacy".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- roasted almond kernel
- powdered sugar
- nuts
- whole milk powder the weight ratio of fat 26%
- Sign up
- butter
- cognac
- essence of rum
- blue paint
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №099 "Delicacy" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 323,21 320,30 323,21 320,30 Nuts 94,0 101,01 94,95 101,01 94,95 Blue paint 0,050 0,050 Yellow paint 0,050 0,050 Total 97,0 1010,14 979,40 1010,14 979,40 Losses 1.0% 9,80 9,80 Output 97,0 1000,00 969,60 1000,00 969,60 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 585.82 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted almond kernel 97,5 76,21 74,30 44,65 43,53 Cognac 16,04 9,40 Essence of rum 0,88 0,52 Total 96,3 1005,90 968,82 589,28 567,55 Losses 0.6% 5,82 3,41 Output 96,3 1000,00 963,00 585,82 564,14 Humidity 3.7 ±1.0%
Almond cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 534.72 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 356,17 355,64 190,45 190,17 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 138,50 132,96 74,06 71,10 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 128,57 128,57 68,75 68,75 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 32,67 27,44 17,47 14,67 Total 98,0 1012,12 991,91 541,20 530,39 Losses 1.2% 11,91 6,37 Output 98,0 1000,00 980,00 534,72 524,02 Consolidated recipe, k=1.01157 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted almond kernel 97,5 235,12 229,24 237,84 231,89 Powdered sugar 99,85 190,45 190,17 192,65 192,37 Nuts 94,0 101,01 94,95 102,18 96,05 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 74,06 71,10 74,92 71,92 Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 17,47 14,67 17,67 14,84 Cognac 9,40 9,51 Essence of rum 0,52 0,52 Blue paint 0,050 0,051 Sign up Output 97,0 1000,00 969,60 1000,00 969,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 3.7 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 40.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Almond cream Влажность, % 2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.2 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.8 Fats, g 34 41 83 Including: Sign up Milk fat, g 3.3 Cacao butter, % 6.7 Carbohydrates, g 41 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.4 Polysaccharides, g 3.6 Ash, g 1.1 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 6.5 Vitamin a rae, µg 22.3 3 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.4 13 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 7.2 72 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 159.7 16 1000 Magnesium, mg 156.0 39 400 Sodium, mg 31.4 Phosphorus, mg 207.7 26 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.3 16 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 9.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.3 Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.4 Dry fat-free residue of milk products, % 5.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.9 Fat, g 33.8