KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Whipped candies → №113 "Stratosphere" → No. 113 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№113 "Stratosphere"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №113 "Stratosphere".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • apricot puree
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • Sign up
    • roasted almond kernel
    • powdered sugar
    • agar
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Agar syrup (candy)

      Sign up

      Housing

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №113 "Stratosphere" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1353,57350,39353,57350,39
    Total86,01010,10869,051010,10869,05
    Losses 1.0%8,698,69
    Output86,01000,00860,361000,00860,36
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 656.53 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,8514,6214,609,609,58
    Total78,81012,56797,98664,78523,90
    Losses 1.0%7,985,24
    Output79,01000,00790,00656,53518,66

    Humidity 21.0 ±2.0%

    Weight knocked down
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 655.18 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit mass75,0354,45265,84232,23174,17
    Raw egg white12,033,464,0221,922,63
    Roasted almond kernel97,526,7626,0917,5317,09
    Essence of rum 0,59 0,39 
    Total78,21015,96794,52665,63520,55
    Losses 1.2%9,526,24
    Output78,51000,00785,00655,18514,31
    Agar syrup (candy)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 393.57 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0295,86230,77116,4490,82
    water 150,02 59,04 
    Agar (E406)85,014,7912,575,824,95
    Total79,31052,39834,17414,18328,30
    Losses 0.5%4,171,64
    Output83,01000,00830,00393,57326,66
    Fruit mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 232.23 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apricot puree10,0688,2068,82159,8215,98
    Total54,91376,46756,05319,65175,58
    Losses 0.8%6,051,40
    Output75,01000,00750,00232,23174,17
    Consolidated recipe, k=1.00904
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1353,57350,39356,77353,56
    Apricot puree10,0159,8215,98161,2616,13
    Starch syrup78,0116,4490,82117,4991,64
    water 59,04 59,58 
    Sign up
    Roasted almond kernel97,517,5317,0917,6917,25
    Powdered sugar99,859,609,589,699,67
    Agar (E406)85,05,824,955,874,99
    Essence of rum 0,39 0,39 
    Total 1136,84883,571147,12891,56
    Total phase loss 2.63%23,22
    Other losses 0.9%7,99
    General losses 3.5%31,20
    Output86,01000,00860,361000,00860,36
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.5
    Weight knocked down
    Влажность, %21.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.9
    Agar syrup (candy)
    Влажность, %17.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.7
    Fruit mass
    Влажность, %25.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g131683
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6718365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g61.4
      Polysaccharides, g5.6
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg3.30800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.8418
     Choline, mg0.1
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg0.20200
     Vitamin c, mg2.0360
     Vitamin e, mg0.7710
     Vitamin k, µg0.0
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg20.721000
     Magnesium, mg46.011400
     Sodium, mg14.3
     Phosphorus, mg59.77800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.41714
     Selenium, µg0.0070
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g12.9