1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №141 "Joke".

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №141 "Joke" должно соответствовать требованиям ГОСТ 4570-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • powdered sugar
      • cocoa-butter
      • cocoa mass
      • roasted kernels
      • Sign up
      • sheet wafers (in candy Marshmallows)
      • roasted peanut kernels
      • confectionery fat
      • cognac
      • Sign up
      • citric acid
      • dried raisins
      • vanilla essence

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Cocoa-butter
      

      Cocoa mass
      

      Roasted kernels
      

      Sign up

      Sheet wafers (in candy Marshmallows)
      

      Roasted peanut kernels
      

      Confectionery fat
      Confectionery fat for cookies - a mixture of edible fat, animal fats and edible phosphatide concentrate. Should not have any foreign tastes and odors. Fat content - not less than 99.7%, moisture - not more than 0.3%.

      Cognac
      

      Sign up

      Citric acid
      Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed.

      Dried raisins
      

      Vanilla essence
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Cocoa-butter
      

      Cocoa mass
      

      Roasted kernels
      

      Sign up

      Sheet wafers (in candy Marshmallows)
      

      Roasted peanut kernels
      

      Confectionery fat
      

      Cognac
      

      Sign up

      Citric acid
      Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.

      Dried raisins
      

      Vanilla essence
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Housing
      

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: chocolate glaze, powdered sugar, cocoa-butter, cocoa mass, roasted kernels, roasted hazelnut kernel, sheet wafers (in candy Marshmallows), roasted peanut kernels, confectionery fat, cognac, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, acidity regulator - citric acid, dried raisins, vanilla essence.

   Состав: chocolate glaze, powdered sugar, cocoa-butter, cocoa mass, roasted kernels, roasted hazelnut kernel, sheet wafers (in candy Marshmallows), roasted peanut kernels, confectionery fat, cognac, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, acidity regulator - E330, dried raisins, vanilla essence.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №141 "Joke" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 16835-81 Hazelnut kernels. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 28414-89 Fats for cooking, confectionery and bakery industries. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
• Sign up
• ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
• Sign up