_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№151 "Vityaz"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №151 "Vityaz".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- roasted cashew kernels
- cocoa-butter
- sheet wafers (in candy Marshmallows)
- Sign up
- cocoa mass
- vanilla essence
- almond essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №151 "Vityaz" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 383,85 380,40 383,85 380,40 Total 98,9 1010,07 998,47 1010,07 998,47 Losses 1.0% 9,95 9,95 Output 98,9 1000,00 988,52 1000,00 988,52 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 626.22 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Sheet wafers (in candy Marshmallows) 95,5 116,28 111,05 72,82 69,54 Total 98,7 1010,25 996,97 632,64 624,32 Losses 1.0% 9,97 6,24 Output 98,7 1000,00 987,00 626,22 618,08 Praline semifinished Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 559.82 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted cashew kernels [2] 97,5 169,45 165,21 94,86 92,49 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 134,53 134,53 75,31 75,31 Roasted hazelnut kernel 97,5 99,64 97,15 55,78 54,39 Cocoa mass 97,4 29,88 29,10 16,73 16,29 Sign up Almond essence 0,050 0,028 Total 99,07 1012,47 1003,05 566,80 561,53 Losses 1.2% 12,05 6,75 Output 99,1 1000,00 991,00 559,82 554,78 Consolidated recipe, k=1.007542 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 323,53 323,05 325,97 325,48 Roasted cashew kernels [2] 97,5 94,86 92,49 95,58 93,19 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 75,31 75,31 75,88 75,88 Sheet wafers (in candy Marshmallows) 95,5 72,82 69,54 73,37 70,06 Sign up Cocoa mass 97,4 16,73 16,29 16,85 16,42 Vanilla essence 0,56 0,56 Almond essence 0,028 0,028 Output 98,9 1000,00 988,52 1000,00 988,52 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 1.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.5 Praline semifinished Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 29 35 83 Including: Sign up Cacao butter, % 8.2 Carbohydrates, by difference, g 3.0 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 50.1 Polysaccharides, g 4.6 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Choline, mg 5.6 Pantothenic acid, mg 0.1 2 6 Sign up Folacin, µg 6.3 3 200 Vitamin e, mg 1.6 16 10 Vitamin k, µg 3.2 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 29.2 3 1000 Magnesium, mg 89.9 22 400 Sodium, mg 4.4 Phosphorus, mg 115.6 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.3 23 14 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.2 Selenium, µg 1.1 2 70 Zinc, mg 0.5 3 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 2.5 Polyunsaturated fatty acids, g 0.9 8 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 29.1