_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
# 154 "Puss in Boots"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 154 "Puss in Boots".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 154 "Puss in Boots" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 321,58 318,69 321,58 318,69 Total 98,9 1004,96 993,87 1004,96 993,87 Losses 0.49% 4,91 4,91 Output 98,9 1000,00 988,96 1000,00 988,96 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 683.38 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Sheet wafers (in candy Marshmallows) 95,5 121,15 115,70 82,79 79,07 Total 98,8 1009,65 997,98 689,97 682,00 Losses 1.0% 9,98 6,82 Output 98,8 1000,00 988,00 683,38 675,18 Praline semifinished Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 607.18 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 222,69 217,12 135,21 131,83 Confectionery fat 99,7 161,96 161,47 98,34 98,04 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 20,24 20,06 12,29 12,18 Vanillin 0,25 0,15 Total 99,27 1012,46 1005,06 614,75 610,26 Losses 1.2% 12,06 7,32 Output 99,3 1000,00 993,00 607,18 602,93 Consolidated recipe, k=1.011445 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 333,87 330,86 337,69 334,65 Roasted kernels 97,5 135,21 131,83 136,76 133,34 Confectionery fat 99,7 98,34 98,04 99,46 99,17 Sheet wafers (in candy Marshmallows) 95,5 82,79 79,07 83,74 79,97 Sign up Output 98,9 1000,00 988,96 1000,00 988,96 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 1.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.8 Praline semifinished Влажность, % 0.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 61.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.9 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 28 34 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 52.0 Polysaccharides, g 3.1 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.9 16 18 Vitamin e, mg 3.2 32 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 12.6 1 1000 Magnesium, mg 71.7 18 400 Sodium, mg 6.4 Phosphorus, mg 93.7 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.3 16 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 27.8