KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Combined body sweets (puff) → No. 178 "Carnation" → No. 178 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 178 "Carnation"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 178 "Carnation".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • apple puree
    • plum puree
    • Sign up
    • strawberry puree
    • alcohol
    • citric acid

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Milk lipstick

      Sign up

      Housing

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 178 "Carnation" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1251,31249,05251,31249,05
    Total90,91005,07913,861005,07913,86
    Losses 0.5%4,614,61
    Output90,91000,00909,251000,00909,25
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 753.76 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit layer84,0402,82338,37303,63255,05
    Total87,71012,41888,22763,11669,50
    Losses 0.7%6,224,69
    Output88,21000,00882,00753,76664,82
    Milk fondant layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 459.48 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Alcohol 13,35 6,13 
    Total89,81006,55903,81462,49415,29
    Losses 0.2%1,810,83
    Output90,21000,00902,00459,48414,46

    Humidity 9.8 ±2.0%

    Milk lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 456.36 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0303,35224,48138,44102,44
    Starch syrup78,091,0070,9841,5332,39
    Total90,21019,02919,19465,04419,48
    Losses 1.0%9,194,19
    Output91,01000,00910,00456,36415,29
    Fruit layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 303.63 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apple puree [GOST]10,0290,0029,0088,058,81
    Plum puree10,0222,3022,2367,506,75
    Strawberry puree10,0155,9015,5947,344,73
    Starch syrup78,038,6730,1611,749,16
    Sign up
    Total58,11457,84846,77442,64257,10
    Losses 0.8%6,772,05
    Output84,01000,00840,00303,63255,05

    Humidity 16.0 ±3.0%

    Consolidated recipe, k=1.00646
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1251,31249,05252,93250,66
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0138,44102,44139,33103,11
    Apple puree [GOST]10,088,058,8188,628,86
    Plum puree10,067,506,7567,936,79
    Sign up
    Strawberry puree10,047,344,7347,644,76
    Alcohol 6,13 6,17 
    Citric acid (E330)91,20,210,190,210,20
    Total 1165,13925,631172,65931,61
    Total phase loss 1.77%16,38
    Other losses 0.64%5,98
    General losses 2.4%22,36
    Output90,91000,00909,251000,00909,25
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %11.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %91.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.3
    Milk fondant layer
    Влажность, %9.8 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.1
    Milk lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    Fruit layer
    Влажность, %16.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.0
    Fats, g9.51283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.2
    Carbohydrates, by difference, g0.6
    Carbohydrates, g7621365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g73.4
      Polysaccharides, g2.9
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Beta carotene, µg0.4
     Vitamin a rae, µg6.51800
     Vitamin a (iu), IU0.6
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.7418
     Niacin, mg0.0
     Folacin, µg0.10200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg52.751000
     Magnesium, mg31.28400
     Sodium, mg30.9
     Phosphorus, mg65.68800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.81314
     Selenium, µg0.0070
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
     Cholesterol, mg4.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.0
     Dry fat-free residue of milk products, %2.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.6
     Fat, g9.7