KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Combined body sweets (puff) → №183 "Chicken-Ryaba" → No. 183 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№183 "Chicken-Ryaba"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №183 "Chicken-Ryaba".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • water
    • butter
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • dried almond kernel
    • liqueur "Yuzhny"
    • cognac
    • alcohol
    • Sign up
    • fragrant essence
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Marzipan cream (in candy)

      Sign up

      Housing

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №183 "Chicken-Ryaba" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1404,04400,40404,04400,40
    Total92,21010,10931,311010,10931,31
    Losses 1.0%9,319,31
    Output92,21000,00922,001000,00922,00
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 606.06 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Marzipan cream (in candy)87,6319,18279,60193,44169,46
    Total87,61010,10884,85612,18536,27
    Losses 1.0%8,855,36
    Output87,61000,00876,00606,06530,91

    Humidity 12.4 ±2.0%

    Creamy cream (in candy)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 418.74 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0193,81162,8081,1668,17
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,096,9096,9040,5840,58
    Liqueur "Yuzhny"40,024,209,6810,134,05
    Cognac 19,20 8,04 
    Sign up
    Total87,61012,70886,64424,06371,27
    Losses 1.2%10,644,46
    Output87,61000,00876,00418,74366,82
    Marzipan cream (in candy)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 193.44 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Dried almond kernel96,0184,04176,6835,6034,18
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,058,1348,8311,249,45
    Alcohol 36,51 7,06 
    Yellow paint 2,31 0,45 
    Sign up
    Total87,91008,49886,64195,08171,51
    Losses 1.2%10,642,06
    Output87,61000,00876,00193,44169,46
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 424.57 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 103,74 
    Starch syrup78,0104,6381,6144,4234,65
    Total77,41185,97917,35503,53389,48
    Losses 0.8%7,353,12
    Output91,01000,00910,00424,57386,36
    Consolidated recipe, k=1.014909
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85355,36354,83360,66360,12
    water 103,74 105,29 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,092,4077,6293,7878,77
    Starch syrup78,044,4234,6545,0935,17
    Sign up
    Dried almond kernel96,035,6034,1836,1334,69
    Liqueur "Yuzhny"40,010,134,0510,284,11
    Cognac 8,04 8,16 
    Alcohol 7,06 7,17 
    Sign up
    Fragrant essence 0,19 0,19 
    Vanillin 0,12 0,12 
    Total 1102,14946,311118,57960,42
    Total phase loss 2.57%24,31
    Other losses 1.47%14,11
    General losses 4.0%38,42
    Output92,21000,00922,001000,00922,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %12.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.0
    Creamy cream (in candy)
    Влажность, %12.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %67.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.6
    Marzipan cream (in candy)
    Влажность, %12.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.7
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.0
    Fats, g273283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g7.4
    Cacao butter, %4.0
    Carbohydrates, g5916365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g55.7
      Polysaccharides, g3.4
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg34.2
     Vitamin a rae, µg58.97800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Niacin, mg0.1
     Choline, mg1.8
    Sign up
     Folacin, µg1.41200
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg1.31310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg24.121000
     Magnesium, mg49.212400
     Sodium, mg5.9
    Sign up
     Phosphorus, mg71.49800
     Chlorine, mg1.4
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.71914
     Iodine, µg0.10150
     Manganese, mg0.1
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.1070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.1115
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg17.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.0
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.6
     Dry fat-free residue of milk products, %0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g26.8