KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Combined body sweets (puff) → №186 "Raspberry" → No. 186 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№186 "Raspberry"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №186 "Raspberry".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • raspberry podvarka
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • apple puree
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • citric acid
    • vanilla essence
    • essence raspberry

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Fruit mass

      Sign up

      Fruit layer

      Sign up

      Housing

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №186 "Raspberry" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1241,17239,00241,17239,00
    Total90,01005,03904,321005,03904,32
    Losses 0.5%4,534,53
    Output90,01000,00899,801000,00899,80
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 763.86 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit layer85,0503,53428,00384,63326,93
    Total87,11007,61877,14769,67670,01
    Losses 0.7%6,144,69
    Output87,11000,00871,00763,86665,32
    Fondant layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 385.05 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raspberry podvarka (boiled)80,0131,72105,3850,7240,57
    Vanilla essence 1,38 0,53 
    Total88,61008,00892,79388,13343,76
    Losses 0.2%1,790,69
    Output89,11000,00891,00385,05343,08

    Humidity 10.9 ±2.0%

    Fruit layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 384.63 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raspberry podvarka (boiled)80,0314,11251,29120,8296,65
    Citric acid (E330)91,21,811,650,700,63
    Essence raspberry 0,61 0,23 
    Total83,41020,95851,70392,68327,58
    Losses 0.2%1,700,65
    Output85,01000,00850,00384,63326,93

    Humidity 15.0 ±3.0%

    Creamy brulee lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 336.88 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0300,61222,45101,2774,94
    Starch syrup78,090,1970,3530,3823,70
    Total90,21009,86910,93340,20306,87
    Losses 1.2%10,933,68
    Output90,01000,00900,00336,88303,19
    Fruit mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 270.94 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apple puree [GOST]10,0360,8036,0897,759,78
    Apricot puree10,0360,8036,0897,759,78
    Total56,81507,47856,85408,43232,15
    Losses 0.8%6,851,86
    Output85,01000,00850,00270,94230,30
    Raspberry podvarka (boiled)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 171.53 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total69,01169,96807,27200,69138,47
    Losses 0.9%7,271,25
    Output80,01000,00800,00171,53137,23
    Consolidated recipe, k=1.006251
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1241,17239,00242,68240,49
    Raspberry podvarka69,0200,69138,47201,94139,34
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0101,2774,94101,9075,41
    Apple puree [GOST]10,097,759,7898,379,84
    Sign up
    Starch syrup78,030,3823,7030,5723,85
    Citric acid (E330)91,20,700,630,700,64
    Vanilla essence 0,53 0,53 
    Essence raspberry 0,23 0,24 
    Total 1191,95917,131199,40922,87
    Total phase loss 1.89%17,34
    Other losses 0.62%5,73
    General losses 2.5%23,07
    Output90,01000,00899,801000,00899,80
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %12.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.3
    Fondant layer
    Влажность, %10.9 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.0
    Fruit layer
    Влажность, %15.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.6
    Creamy brulee lipstick
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.9
    Fruit mass
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.7
    Raspberry podvarka (boiled)
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.7
    Fats, g9.01183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.8
    Carbohydrates, g7621365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g74.2
      Polysaccharides, g2.1
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg6.71800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.6318
     Niacin, mg0.0
     Choline, mg0.1
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg0.10200
     Vitamin c, mg1.4260
     Vitamin e, mg0.2210
     Vitamin k, µg0.0
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg40.641000
     Magnesium, mg28.77400
     Sodium, mg16.5
     Phosphorus, mg55.47800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.71214
     Selenium, µg0.0070
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg3.0
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.9
     Dry fat-free residue of milk products, %2.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.1
     Fat, g9.0