KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Combined body sweets (puff) → No.189 "The Queen of Spades" → No. 189 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No.189 "The Queen of Spades"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No.189 "The Queen of Spades".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • roasted almond kernel
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • water
    • Sign up
    • alcohol
    • wine "Madera"
    • butter
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar-treacle syrup

      Sign up

      Liqueur layer

      Sign up

      Housing

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No.189 "The Queen of Spades" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1303,10300,37303,10300,37
    Total87,71010,33885,961010,33885,96
    Losses 1.02%9,069,06
    Output87,71000,00876,901000,00876,90
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 707.23 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Liqueur layer74,0422,27312,48298,64221,00
    Total82,21016,63835,52718,99590,90
    Losses 0.9%7,525,32
    Output82,81000,00828,00707,23585,59
    Fondant-nut layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 420.35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted almond kernel97,5236,16230,2699,2796,79
    Sugar-treacle syrup73,0169,32123,6071,1751,96
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,079,4958,8233,4124,73
    Sugar lipstick91,048,9744,5620,5818,73
    Sign up
    Vanillin 0,14 0,059 
    Total88,01001,56881,77421,00370,65
    Losses 0.2%1,770,74
    Output88,01000,00880,00420,35369,91

    Humidity 12.0 ±2.0%

    Liqueur layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 298.64 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Alcohol 100,69 30,07 
    Wine "Madera" 93,50 27,92 
    water 59,17 17,67 
    Starch syrup78,038,4229,9711,478,95
    Total74,01011,12748,23301,96223,45
    Losses 1.1%8,232,46
    Output74,01000,00740,00298,64221,00

    Humidity 26.0 ±3.0%

    Milk lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 191.19 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0303,35224,4858,0042,92
    Starch syrup78,091,0070,9817,4013,57
    Total90,21019,02919,19194,83175,74
    Losses 1.0%9,191,76
    Output91,01000,00910,00191,19173,98
    Sugar-treacle syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 71.17 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 251,94 17,93 
    Starch syrup78,083,6865,275,964,65
    Total73,01005,02733,6771,5352,22
    Losses 0.5%3,670,26
    Output73,01000,00730,0071,1751,96
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20.58 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 5,03 
    Starch syrup78,0104,6381,612,151,68
    Total77,41185,97917,3524,4118,88
    Losses 0.8%7,350,15
    Output91,01000,00910,0020,5818,73
    Consolidated recipe, k=1.008227
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1303,10300,37305,59302,84
    Roasted almond kernel97,599,2796,79100,0997,58
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,091,4167,6492,1668,20
    water 40,63 40,97 
    Sign up
    Alcohol 30,07 30,32 
    Wine "Madera" 27,92 28,15 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,05,314,465,364,50
    Vanillin 0,059 0,059 
    Total 1033,89896,641042,40904,02
    Total phase loss 2.2%19,74
    Other losses 0.82%7,38
    General losses 3.0%27,12
    Output87,71000,00876,901000,00876,90
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %17.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.9
    Fondant-nut layer
    Влажность, %12.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %18.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.8
    Liqueur layer
    Влажность, %26.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %98.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.6
    Milk lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    Sugar-treacle syrup
    Влажность, %27.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g172083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.2
    Carbohydrates, g6317365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g60.0
      Polysaccharides, g3.5
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg2.0
     Vitamin a rae, µg7.81800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg3.13110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg70.971000
     Magnesium, mg82.421400
     Sodium, mg16.4
     Phosphorus, mg105.913800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.11514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
     Cholesterol, mg3.7
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g2.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %3.1
     Dry fat-free residue of milk products, %1.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g16.9