KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Combined body sweets (puff) → №190 "Flame" → No. 190 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№190 "Flame"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №190 "Flame".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • water
    • dried almond kernel
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • alcohol
    • citric acid
    • fragrant essence
    • paint red

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar lipstick

      Sign up

      Housing

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №190 "Flame" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1353,48350,30353,48350,30
    Total93,51009,99944,441009,99944,44
    Losses 1.0%9,449,44
    Output93,51000,00935,001000,00935,00
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 656.51 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Marzipan layer89,0397,99354,21261,28232,54
    Total90,21010,27911,39663,25598,33
    Losses 0.7%6,394,19
    Output90,51000,00905,00656,51594,14
    Fondant layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 401.97 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Citric acid (E330)91,25,585,092,242,05
    Fragrant essence 1,00 0,40 
    Total90,91002,99911,82403,17366,52
    Losses 0.2%1,820,73
    Output91,01000,00910,00401,97365,79

    Humidity 9.0 ±2.0%

    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400.52 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 97,87 
    Starch syrup78,0104,6381,6141,9132,69
    Total77,41185,97917,35475,01367,42
    Losses 0.8%7,352,94
    Output91,01000,00910,00400,52364,48
    Marzipan layer
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 261.28 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Dried almond kernel96,0188,94181,3849,3747,39
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,060,5050,8215,8113,28
    Alcohol 47,23 12,34 
    water 39,74 10,38 
    Sign up
    Paint red 2,36 0,62 
    Fragrant essence 1,00 0,26 
    Total89,01015,23903,55265,26236,08
    Losses 1.5%13,553,54
    Output89,01000,00890,00261,28232,54

    Humidity 11.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.006367
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1353,48350,30355,73352,53
    water 108,25 108,94 
    Dried almond kernel96,049,3747,3949,6847,69
    Starch syrup78,045,6135,5845,9035,80
    Sign up
    Alcohol 12,34 12,42 
    Citric acid (E330)91,22,242,052,262,06
    Fragrant essence 0,66 0,67 
    Paint red 0,62 0,62 
    Total 1096,40955,851103,38961,93
    Total phase loss 2.18%20,85
    Other losses 0.63%6,09
    General losses 2.8%26,93
    Output93,51000,00935,001000,00935,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %9.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.3
    Fondant layer
    Влажность, %9.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.6
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
    Marzipan layer
    Влажность, %11.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %75.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.0
    Fats, g161983
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g1.3
    Carbohydrates, g7220365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g68.5
      Polysaccharides, g3.4
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg5.9
     Vitamin a rae, µg10.21800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Niacin, mg0.2
     Choline, mg2.5
    Sign up
     Folacin, µg1.91200
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg1.41410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg26.031000
     Magnesium, mg47.512400
     Sodium, mg5.6
    Sign up
     Phosphorus, mg70.29800
     Chlorine, mg1.9
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.51814
     Iodine, µg0.10150
     Manganese, mg0.1
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.1070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.1115
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.0011
     Cholesterol, mg2.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.0
     Fat, g15.8