_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№210 "Alcohol-coated plum in chocolate"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №210 "Alcohol-coated plum in chocolate".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- plum removed from alcohol
- water
- chocolate semi-finished product
- Sign up
- berry tincture in alcohol
- paint red
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №210 "Alcohol-coated plum in chocolate" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 355,28 352,08 355,28 352,08 Chocolate grits 97,0 71,06 68,93 71,06 68,93 Total 80,4 1015,24 816,75 1015,24 816,75 Losses 1.5% 12,26 12,26 Output 80,4 1000,00 804,49 1000,00 804,49 Housing Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 588.9 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Chopped plum 15,0 298,67 44,80 175,89 26,38 Berry tincture in alcohol 14,90 8,77 Paint red 0,50 0,29 Total 67,2 1010,76 678,79 595,24 399,74 Losses 1.0% 6,79 4,00 Output 67,2 1000,00 672,00 588,90 395,74 Humidity 32.8 ±3.0%
Sugar lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 410.28 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 244,35 100,25 Starch syrup 78,0 104,63 81,61 42,93 33,48 Total 77,4 1185,97 917,35 486,58 376,37 Losses 0.8% 7,35 3,01 Output 91,0 1000,00 910,00 410,28 373,36 Chopped plum Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 175.89 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total with sanitary waste 30,0 1272,40 381,72 223,80 67,14 Sign up Total without sanitary waste 15,3 1017,90 155,72 179,04 27,39 Losses 3.68% 5,72 1,01 Output 15,0 1000,00 150,00 175,89 26,38 Chocolate grits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 71.06 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 22,52 1,60 Total 97,1 1015,23 985,76 72,14 70,05 Losses 1.6% 15,76 1,12 Output 97,0 1000,00 970,00 71,06 68,93 Consolidated recipe, k=1.011516 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 343,40 342,89 347,36 346,83 Plum removed from alcohol 30,0 223,80 67,14 226,38 67,91 Water 101,85 103,02 Chocolate semi-finished product 99,3 70,54 70,05 71,35 70,85 Sign up Berry tincture in alcohol 8,77 8,88 Paint red 0,29 0,30 Sign up Output 80,4 1000,00 804,49 1000,00 804,49 - Нормируемые физико-химические показатели
Housing Влажность, % 32.8 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.7 Sugar lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Chopped plum Влажность, % 85.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 Chocolate grits Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 14 17 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 58 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 54.8 Polysaccharides, g 3.3 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.2 2 1000 Magnesium, mg 45.3 11 400 Sodium, mg 5.2 Phosphorus, mg 58.7 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.6 19 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 14.4