_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 175 Caramel "Fondant", in sugar
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 175 Caramel "Fondant", in sugar.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 175 Caramel "Fondant", in sugar проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar (for sprinkling) 99,85 94,95 94,81 94,95 94,81 Granulated sugar (in watering syrup) 99,85 6,99 6,98 6,99 6,98 Total 96,1 1002,43 962,93 1002,43 962,93 Losses 0.2% 1,93 1,93 Output 96,1 1000,00 961,00 1000,00 961,00 Caramel without sprinkling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 900.49 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Filling (caramel) 89,9 284,40 255,68 256,10 230,23 Total 95,6 1002,99 959,18 903,18 863,73 Losses 0.3% 2,88 2,59 Output 95,6 1000,00 956,30 900,49 861,14 Filling (caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 256.1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Citric acid (E330) 91,2 7,99 7,29 2,05 1,87 Essence 1,00 0,26 Total 89,9 1001,78 900,80 256,56 230,69 Losses 0.2% 1,80 0,46 Output 89,9 1000,00 899,00 256,10 230,23 Humidity 10.1 ±2.0%
Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 647.08 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 355,73 277,47 230,19 179,55 Essence 1,00 0,65 Dye 0,20 0,13 Total 92,5 1068,42 987,89 691,36 639,25 Losses 0.9% 8,89 5,75 Output 97,9 1000,00 979,00 647,08 633,49 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Sugar lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 254.25 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 220,83 172,25 56,15 43,79 water 51,12 13,00 Total 90,0 1008,06 907,25 256,30 230,67 Losses 0.8% 7,25 1,84 Output 90,0 1000,00 900,00 254,25 228,83 Consolidated recipe, k=1.002728 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 286,33 223,34 287,11 223,95 water 13,00 13,03 Citric acid (E330) 91,2 2,05 1,87 2,05 1,87 Essence 0,90 0,91 Sign up Output 96,1 1000,00 961,00 1000,00 961,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel without sprinkling Влажность, % 4.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.1 Filling (caramel) Влажность, % 10.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.0 Caramel mass (in caramel) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Sugar lipstick Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.2 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 96 26 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 85.9 Polysaccharides, g 9.8 Ash, g 0.2 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 9.2 1 1000 Magnesium, mg 3.6 1 400 Sodium, mg 23.1 Phosphorus, mg 13.4 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1