_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 183 Caramel "Festivalnaya", wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 183 Caramel "Festivalnaya", wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- butter
- roasted coffee
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 183 Caramel "Festivalnaya", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Filling (caramel) 89,0 334,70 297,88 334,70 297,88 Total 94,9 1003,01 952,16 1003,01 952,16 Losses 0.3% 2,86 2,86 Output 94,9 1000,00 949,30 1000,00 949,30 Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 668.31 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 351,47 274,15 234,89 183,21 P / f coffee paste 95,1 12,43 11,82 8,31 7,90 Total 92,6 1066,87 987,88 713,00 660,21 Losses 0.9% 8,88 5,94 Output 97,9 1000,00 979,00 668,31 654,28 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Filling (caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 334.7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up P / f coffee paste 95,1 43,55 41,42 14,58 13,86 Alcohol 17,70 5,92 Total 88,6 1006,09 891,77 336,74 298,48 Losses 0.2% 1,77 0,59 Output 89,0 1000,00 890,00 334,70 297,88 Humidity 11.0 ±2.0%
Creamy lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 316.24 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 269,97 199,78 85,37 63,18 Starch syrup 78,0 155,46 121,26 49,16 38,35 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 45,90 38,56 14,52 12,19 Total 89,0 1026,27 913,70 324,55 288,95 Losses 1.5% 13,70 4,33 Output 90,0 1000,00 900,00 316,24 284,61 P / f coffee paste Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 22.88 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 207,62 174,40 4,75 3,99 Total 95,1 1014,84 965,48 23,22 22,09 Losses 1.5% 14,48 0,33 Output 95,1 1000,00 951,00 22,88 21,76 Consolidated recipe, k=1.00317 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 284,05 221,56 284,95 222,26 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 85,37 63,18 85,65 63,38 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 19,27 16,18 19,33 16,24 Roasted coffee 98,0 18,47 18,10 18,53 18,16 Sign up Output 94,9 1000,00 949,30 1000,00 949,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass (in caramel) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Filling (caramel) Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.5 Creamy lipstick Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.2 P / f coffee paste Влажность, % 4.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.7 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 2.5 3 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.3 Carbohydrates, g 90 25 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 80.2 Polysaccharides, g 10.2 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 7.2 Vitamin a rae, µg 16.4 2 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Niacin, mg 0.3 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 37.7 4 1000 Magnesium, mg 10.1 3 400 Sodium, mg 34.6 Phosphorus, mg 35.8 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 6.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 4.1 Dry fat-free residue of milk products, % 1.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.0 Fat, g 2.6